Пуэр (puer, puerh) – крупнолистовой чай из провинции Юньнань в Китае (это единственная «чайная» провинция, в которой почти круглый год светит солнце, вследствие чего чайные деревья там имеют необыкновенно крупные листья). Первые упоминания датируются VII веком. Тогда пуэр был любимым напитком китайской знати. В течение последующих нескольких веков этот чай использовался в качестве валюты, а также занимал важное место среди товаров, экспортировавшихся в другие страны.

Свое название чай получил от города Пуэр (ныне Сымао), куда его везли на продажу с гор Ношань. Путь занимал несколько недель, за которые в условиях высокой влажности начинался процесс естественной ферментации, и чай приобретал новый, глубокий «землистый» вкус. Заметив эту особенность, китайцы со временем изобрели специальную процедуру по принудительной ферментации чая.

Все виды пуэра изготавливаются из одного сырья – мао ча (чайные листочки, высушенные на солнце). Существует два основных вида пуэра: шу (черный, приготовленный) и шэн (зеленый, сырой). Шэн пуэр изготавливают из мао ча, который слегка обдают паром и спрессовывают в блин. Именно этот вид пуэра демонстрирует нам чудо превращения одного чая в другой – вкусовые качества чая со временем меняются за счет естественного процесса ферментации. Микробы, которые присутствуют в мао ча, за 8-10 лет превращают шэн пуэр в шу пуэр. Зеленый пуэр с каждым годом становится ценнее, а наилучший вкус и аромат приобретает после примерно тридцати лет хранения.

Шу пуэр – искусственно ферментированный пуэр. В 1973 году в связи с нехваткой «старого» пуэра, который был уничтожен в ходе «Культурной революции», был разработан метод, ускорявший процесс старения чая. В прошлом секрет принудительной ферментации хранился в строжайшем секрете. Он относительно прост, хотя и требует определенных навыков: груды мао ча сбрызгивают водой и накрывают большим тентом из ткани, создавая эффект компоста.

Температура под тентом повышается, благодаря чему создается прекрасная среда для размножения бактерий (практически как во влажных лесах Юньнань). Самый ответственный этап – переворачивание горки мао ча. Во-первых, это нужно сделать вовремя, а во-вторых, необходимо тщательно раздробить комки, которые образуются в основании кучи. От таких, казалось бы, мелочей зависит вкус и аромат пуэра. Неправильно проведенная процедура приводит к тому, что чай приобретает так называемый «запах мокрых куч». По окончании процесса ферментации чай сортируют по качеству, затем смачивают и спрессовывают в кирпичи, блины, плитки и т.д.