В идеале существует два традиционных способа заваривания китайского чая: восточный и западный. Зачастую эти два способа смешивают, и что из этого получается?
Но начнём по порядку.

Восточный способ заваривания китайского чая: Чайные листья заваривают неоднократно с очень небольшим количеством воды, за очень короткий промежуток времени, традиционно в гайвани или исинском чайнике, который содержит менее чем 1 стакан воды. При этом, соотношение листьев к воде выше в восточном методе, чем в западном. Это основа Гунфу (工夫茶) - восточного стиля приготовления чая. Вообще–то, термин Гунфу буквально означает «приготовление чая со знанием дела» и включает в себя своего рода ритуальную подготовку к чайной церемонии. Но сегодня речь не о ней.

Западный способ заваривания китайского чая: Чайные листья заваривают в большой ёмкости, которая содержит несколько чашек воды, один или два раза, в течение более длительного времени.
Когда люди говорят о повторных завариваниях без потери вкуса и аромата чайных листьев, или о том, сколько завариваний способен выдержать тот или иной чай, они имеют в виду восточный метод. Действительно, при восточном методе заваривания вы готовите только небольшое количество чайного напитка, и так как соотношение листьев к воде выше, ваш чай, действительно, может выдерживать несколько заварок. Для примера, Те Гуань Инь достойно выдерживает 4-5 заварок, а Пуэр Старые Чайные Головы до 10. Поскольку объём полученного чайного напитка мал, то нет ничего удивительного, что вы завариваете чайные листья 5-10 раз в промежутке времени от 15 до 30 минут. В течение этого времени между заварками чайные листья не остаются мокнуть в сосуде, так как напиток переливается, а ждут повторного заваривания.

Происходит путаница, когда люди пытаются использовать восточный способ заваривания китайского чая для приготовления чайного напитка в более объёмных ёмкостях и с более низким соотношением чайных листьев к воде. То есть пытаются соединить два способа, надеясь при этом получить хороший результат. Традиционно, в западных странах заварочные чайники гораздо большего размера и объёма, они вмещают в себя 4 и больше чашек воды. Поэтому, попытка повторно заварить те же чайные листья обычно предпринимается только по истечении довольно продолжительного времени, что чревато потерей всех полезных свойств чая. Даже если соотношение листьев к воде высоко, а чайный напиток готовится в больших количествах, всё равно пройдёт много времени, прежде чем возникнет необходимость заварить чай ещё раз.

Правда в том, что если вы заварили чайные листья раз и с того момента прошло часов 7-8, сохранить качественные показатели вновь заваренного чайного напитка не получится. Как-то раз после однократного заваривания я положила чайные листья дорогого элитного сорта чая в холодильник на ночь, чтобы вновь заварить их на следующий день, а ещё раз пыталась высушить заваренные чайные листья и снова воскресить их, но все мои попытки увенчались полным разочарованием. По словам известного американского чайного эксперта и автора книг и вине и чае Джеймса Норвуда Пратта, в результате таких экспериментов получается «чай, вкус которого похож на призрак самого себя». Так что если не удалось максимально использовать чайные листья в течение нескольких (4-5 часов), лучше не экспериментировать. Помните, что через 6-7 часов после заваривания чайные листья теряют полезные свойства, а чайный настой становится идеальной средой для бактерий.

На работе я завариваю чай следующим образом: в маленький глиняный заварник объёмом с кофейную кружку высыпаю 3-5 грамм чайных листьев, выдерживаю в воде 1-2 минуты, хорошо сцеживаю и выпиваю. Повторяю так в течение 4-5 часов несколько раз, а затем чайные листья просто выкидываю. Таким образом, мои привычки чаепития на работе находятся где-то на полпути между восточным и западным способом заваривания.