Чайный куст (камелия китайская) – вечнозеленое растение, произрастающее в теплом субтропическом и тропическом климате. Это позволяет собирать урожай листьев почти круглогодично (исключая, пожалуй, лишь самые холодные месяцы).

Тем не менее в Китае, на Тайване, в Японии и в некоторых индийских чайных регионах принято разделение на 3 или 4 сезона сбора. В зависимости от этого меняется конечная вкусоароматика готового напитка. Мы прошлись по всему чайному календарю вместе с экспертом по китайскому чаю Сергеем Сафоновым.

Весенний
Период сбора: середина февраля – начало мая.

Весной на кустах появляются новые почки и свежие листья, наполненные полезными веществами. Чай, собранный в это время, богат полифенолами (катехином, танинами), теофиллином и органическими кислотами, поэтому при переэкстракции может показаться горьковатым на вкус.

Летний
Период сбора: середина мая – середина августа.

Во многих «чайных» провинциях Китая лето – сезон жары и дождей. Так, в провинции Юньнань 85% осадков выпадает в период с конца мая по начало октября. В результате листья растут быстрее, но из-за меньшего количества солнечных лучей не приобретают насыщенный аромат. Листья летнего сбора плотные и крупные, заварка крепкая, но не утонченная по вкусу.

Большинство видов чая, представленных в масс-маркете, изготовлены из сырья, собранного летом. Его много, оно неплохого качества и обладает «усредненным» вкусом.

Осенний
Период сбора: сентябрь – середина октября.

В это время начинает холодать, и если днем чайные листья активно реагируют на солнечный свет, то ночью процесс фотосинтеза замедляется, а питательные вещества, накопленные в светлое время суток, расходуются крайне экономно. Листья осеннего сбора богаты эфирными маслами и обладают ярким ароматом, во вкусе чувствуется сладость.
Зимний
Период сбора: конец октября – ноябрь.

В горах становится прохладно и днем, и ночью. Благодаря уменьшению количества солнечного света, в растениях образуется меньшее количество танинов, а в заваренных листьях не так сильно чувствуется горечь. В это время собирают листья для производства высокогорных дорогих улунов.

Впрочем, нельзя однозначно сказать, чай какого сбора лучше: часть сортов действительно вкуснее всего, если они собраны весной, другие получаются идеальными из сырья осеннего сбора.

Разделение по сезонам довольно условно. Например, в провинции Юньнань, как и на Тайване, лучшим улуном считается чай, собранный зимой, в то время как Те Гуань Инь вкуснее всего осенний. Да Хун Пао собирают только в провинции Фуцзянь и только весной.

Ферментация уравнивает всех. Или почти всех

Все вышесказанное справедливо только для неферментированного (зеленого и белого) и полуферментированного чая ( улунов), а также для шен пуэров. Они больше всего зависят от сезонности. Будущий вкус ферментированного черного (и красного) чая и шу пуэров определяется на производстве специалистами-технологами.

Однако существует один черный чай, органолептические свойства которого находятся в прямой зависимости от времени сбора. Это знаменитое «чайное шампанское», самый дорогой чай Индии – легендарный дарджилинг. Первый сбор (февраль – апрель) дает нежный чай с тонким цветочным ароматом. У чая второго сбора (конец апреля – июнь) во вкусе появляется виноградная нотка. Третий сбор (сентябрь – начало ноября) характерен насыщенным крепким вкусом. Больше о свойствах дарджилинга мы писали здесь.

А что говорит наука?

В 2019 году были опубликованы результаты исследования группы американских ученых, посвященного изучению влияния климатических изменений и других факторов окружающей среды на химический состав чая.

Биологи выяснили, что концентрация катехинов и чайного кофеина (теина) в листьях весеннего сбора намного выше, чем в сырье, собранном летом и осенью. Но химический анализ также показал, что количество аминокислот повышается при переходе от весеннего сезона к летнему.

Общее количество ароматических веществ, максимально высокое весной, снижается к летнему сбору и восстанавливается к середине сентября, то есть к осеннему сбору.