Сырьем для производства качественного зеленого чая, как и черного, служат молодые побеги чайного куста – верхние 2-3 листочка, которые называются флеши. Главная особенность производства зеленого чая заключается в способе обработки чайного листа, при котором почти полностью исключается его ферментация.

Весь процесс обработки выглядит следующим образом: чайные флеши сначала подвергают так называемой «фиксации» – это процесс частичной сушки, который еще называют «убийство зелени». Сушка призвана остановить быстро начинающийся процесс окисления. После «фиксации» лист скручивают, а затем просушивают (для сравнения – этапы производства черного чая).

Вообще, вся технология производства зеленого чая, по сути, сводится к различным видам термической обработки. В зависимости от вида термической обработки на этапе «фиксации» и на завершающем этапе, зеленый чай делится на 4 типа:

1. К наиболее распространенным зеленым чаям относятся те, которые прожариваются на открытом огне, как на этапе «убийства зелени», так и при окончательной сушке. Типичными представителями прожаренных чаев являются Лун Цзин и Би Ло Чунь.

2. Чаи, которые прожариваются на этапе остановки ферментации, и сушатся в специальных духовых шкафах на конечном этапе. Среди них, например, Хуан Шань Мао Фэн.

3. Чаи, просушенные на солнце под открытым небом. Как правило, обработанные таким образом чайные листья идут на изготовление прессованных чаев.

4. Чай, обработанный паром сразу после сбора чайных листьев. Это наиболее древний способ, в настоящее время почти забытый в Китае, но широко применяемый в Японии. Именно благодаря такому методу обработки, японские чаи имеют особенные, только им присущие травянистые и даже рыбные тона.

После «фиксации» происходит скручивание чайного листа. Этот процесс тоже может выполняться по-разному: лист может скручиваться как по продольной оси, так и по поперечной; чай может быть сильноскрученным или слабоскрученным, в том числе плоским. Чем сильнее скручен чай, тем выше его экстрактивность. Соответственно, самым крепким и насыщенным будет жемчужный чай (Gunpowder).

Посетив ресторан Пушкино, и заказав зелёный чай, человек укрепляет своё здоровье, так как благодаря «щадящей» обработке, химический состав зеленого чая подобен химическому составу свежего чайного листа. Это означает, что природный хлорофилл, катехины, а также их производные – теафлавины и теарубигины (природные антиоксиданты), содержащиеся в чайном листе, остаются неповрежденными. А именно эти вещества препятствуют преждевременному старению организма.