Трудно поверить, но сырьем для всех без исключения сортов и видов чая (в традиционном значении слова) служит один и тот же лист – лист куста камелии китайской, латинское название которой – Camellia sinensis. Вся разница заключается лишь в способе обработки исходного сырья, а именно: ключевым моментом является наличие и степень ферментации.

Из всех чаев наиболее сильной обработке подвергается черный чай – он проходит полную ферментацию.

Процесс обработки чайного листа включает в себя несколько этапов, как правило, это: завяливание, скручивание, ферментация и сушка (это справедливо для всех видов чая, кроме зеленого, из процесса производства которого исключается этап ферментации, а также завяливания).

Завяливание. Чайный лист раскладывают на специальных решетчатых сталлажах, где он в течение 8-10 часов вялится. Это позволяет убрать избыточную влагу из листа и сделать его более эластичным и, таким образом, пригодным для следующего этапа обработки – скручивания.

Скручивание. Чайный лист скручивается в специальных машинах – роллерах. В результате этого процесса из чайного листа высвобождаются содержащиеся в нем эфирные масла и ферменты. Это дает старт началу ферментации.

Ферментация. В помещении, где поддерживается постоянная температура 40 °С и относительная влажность воздуха 95-97%, скрученный чайный лист снова выкладывают на стеллажи, и выдерживают 2-3 часа. Выделенные в процессе скручивания масла и ферменты вступают во взаимодействие с кислородом, и чайный лист окисляется и темнеет. Это и есть процесс ферментации или, по-другому, окисления.

Процесс ферментации – наиважнейший этап обработки чайного листа – именно от него зависит цвет, вкус и аромат чая, его прозрачность и др. качества.

Сушка. Далее необходимо остановить процесс ферментации. Делается это в специальных сушильных машинах, где чайный лист подвергается сушке нагретым до 95-100 градусов воздухом. По окончании процесса влажность чайного листа доходит до 3-4% (что дает возможность в дальнейшем хранить чай без ухудшения его качеств довольно продолжительное время), лист сильно уменьшается в размерах и приобретает темно-коричневый цвет.

После чай сортируют путем просеивания через расположенные одно над другим вибрирующие сита разных размеров, фасуют и герметично упаковывают. Сделать это необходимо как можно раньше, т.к. чай очень быстро впитывает посторонние запахи, а в негерметичной упаковке он может «задохнуться» или заплесневеть.