Они похожи как близнецы. Их постоянно путают. Рассказываем о том, как отличить улун от зеленого чая и почему они такие похожие, но все же очень разные.

Отличие 1. Способ обработки и степень ферментации

В основе любого чая – от зеленого до пуэра, лежит одно и то же сырье – листья вечнозеленого дерева Camellia sinensis, растущего в субтропическом и тропическом климате. Отличия появляются в процессе сбора и ферментации.

Здесь все просто. Зеленый и белый чаи – неферментированные, со степенью окисления не больше 5%. Окисление происходит непроизвольно, так как лист ломается и выделяется сок, но при этом быстро останавливается высокотемпературным воздействием.

Главная цель производства зеленого чая – максимально сохранить вкус свежих листьев, при этом лишив их характерной горечи и терпкости, присущим необработанному чайному листу. Поэтому собранные листья очень быстро подвергают термической обработке, чтобы быстро остановить процесс ферментации. Их либо обжаривают в течение нескольких минут в котлах (наиболее часто этот способ применяется в Китае), либо пропаривают (такой способ используется в Японии, Шри-Ланке и Индии). После термообработки листьям придают форму и подвергают финальной сушке.

Улуны относят к полуферментированным чаям: это значит, что производители окисляют чай намеренно, контролируя степень ферментации. После того, как края листьев окисляются в необходимой степени, чай обжаривают, останавливая окисление. Степень ферментации может варьировать от 15% (светлые улуны) до 75% (темные улуны).

Отличие 2. Внешний вид

Отличить зеленый чай от улуна довольно просто: листья зеленого чая практически всегда цельные, без внешних повреждений. Улуны всегда смятые, закрученные в спирали или шарики. Отличаются они и по цвету: листочки зеленого чая действительно зеленые, цвет листьев улунов может варьироваться в зависимости от сорта и степени ферментации от светло-зеленого и до красновато-бурого.

Цвет настоя зеленых чаев и светлых улунов очень схож: готовый напиток очень прозрачный, светло-зеленого или травянистого цвета. Только настой сильноферментированных улунов, как у Да Хун Пао, приобретает светло-коричневый, бурый цвет.

Отличие 3. Сроки хранения

Зеленый чай должен быть свежим. Максимальный срок хранения: 6 месяцев, после чего его можно, конечно, заваривать, но вкус и аромат будет хуже.

Светлые улуны «живут» около года, темные, например Да Хун Пао, можно хранить до 2-х лет. Существуют выдержанные улуны (обычно с долгой выдержкой чаев экспериментируют тайваньские мастера).

Отличие 4. Химический состав и воздействие на организм

Химический состав листьев чая меняется из-за процесса ферментации, и в зеленых чаях, и в улунах содержатся одни и те же вещества, просто в разной пропорции.

Полифенолы (а именно, антиоксиданты кахетины), обладающие антивирусными воздействием на организм, в большем количестве содержатся в чаях, прошедших минимальную обработку: белом, зеленом и светлых улунах, например в знаменитом чае Те Гуань Инь. Подробнее об этом можно прочитать в нашей статье «Как работают кахетины чая».
Кофеин (теин) также в большем количестве содержится в зеленом чае (75 мг. на чашку около 250 мл.). Чем более ферментирован улун, тем меньше в нем теина.

Отличие 5. Вкус и аромат

В аромате и вкусе зеленого чая чувствуются травянистые горьковатые нотки, свежесть зелени. Улуны более неоднозначны, недаром в Китае их считают самыми ароматными чаями. В них гораздо больше цветочных оттенков, сирени, общего ощущения «цветочности». Вкус улунов более сладкий, он лишен специфической терпкости зеленого чая. Привкус скорее напоминает зелёные фрукты и ягоды, иногда перемешиваясь с молочными нотами.