«Юньнань Пуэр Ча». История обработки пуэрча

«Юньнань Пуэр Ча». История обработки пуэрча

В учебниках пуэрча были отнесены к одному из щести больших типов чая — чёрным чаям, из-за того, что все они относятся к постферментированным чаям. Однако, между обработкой пуэрча и выделкой чёрных чаёв имеются качественные отличия. Первичным сырьём для выделки чёрного чая является мелкий и средний лист, и от состояния свежего листа до готового продукта процесс протекает непрерывно. А с пуэрча всё не так. Его сырьём является просушенный на солнце зелёный чай крупнолистного типа.

Ключевым звеном в формировании его качества является процесс влажного скирдования (водуэй) с соразмерным подливанием воды, а также естественная «прививка» микроорганизмов. На формирование качества пуэрча влияет не только сортность чайного дерева, но ещё химические эффекты плюс воздействие полезных микроорганизмов. Через нижеописанное [изучение] истории обработки пуэрча и развитие до сегодняшнего момента процессов формирования и совершенствования этого чая мы сможем ещё яснее разобраться в юньнаньском пуэрча.

Несмотря на то, что пуэрча имеет уже очень долгую историю, в исторических документах имеется крайне мало записей, касающихся этого чая. Танская и сунская техники производства комкового чая в центральном Китае и в царствах Ба и Шу (ныне — Сычуань) оказала относительно большое влияние на последующую выделку пуэрча. Вдобавок все эти чаи соответствовали основному потребительскому спросу среди групп приграничных малочисленных народностей и требованиям к транспортировке на длительные расстояния, поэтому [все техники их обработки] получили очень быстрое развитие. В эпоху Мин, в годы правления под девизом Ваньли (1572-1620) Се Чжао Чжэ в книге «Дянь Люэ» писал: «Служивые и простолюдины, они все также употребляют Пуча, который пропаривается и формуется в комки-туани». В династию Цин императорский чай из Пуэра весьма ценился при дворе и вошёл в стадию своего полного расцвета. Для императорского двора делался широкий и разнообразный ассортимент пуэрча. Поскольку используемое сырьё, а также время его сбора были разными, пуэрча делились на 4 типа: ворсистые острия (маоцзянь), почковый чай, чай Малого насыщения (сяо-мань-ча, июньского сбора) и чай злаковых цветов (июль-август). А по различиям в обработке они классифицировались на прессованные комковые чаи, девичьи чаи (чаи в форме маленьких комков), «небо с золотой луной» (в тексте Жуань Фу – «Золотисто-нефритовое небо – прим. перев.), прыщавый чай (гэ-да-ча), а также чайная паста.

Эволюция обработки пуэрча в новое время

Пуэрча (производимый из листа, который собирался с древних чайных деревьев, растущих в Сишуанбаньна, Сымао/Пуэр, Линьцан и других областях) получил своё имя из-за того, что во времена династий Мин и Цин в Пуэр-фу (ныне – уездный центр Нинъэр области Пуэр) была сконцентрирована его обработка и сбыт. В 1911-м году после установления Республики, императорский пуэрча прекратил своё существование, и чай из Пуэр стал полностью коммерческим продуктом. Тогда его технология разделилась на два ключевых звена – первичную и вторичную выделку. На первом этапе свежий лист проходил через три операции: убийство зелени (шацин), ручное сминание (шоужоу) и просущивание на солнце (шайгань). Дополнительная обработка охватывала сортировку сырья (цзинчжи) и его пропаривание со сминанием (чжэнъжоу). Под сортировкой подразумевалась работа над маоча: просеивание-шай, провеивание-бо, собирание-цзянь и другие операции. Требовалось удалить обрезки [листа], крошку, смахнуть старые стебли, рассортировать сырьё на грубое-тонкое, по размеру и длине. Также на основании производимого коммерческого ассортимента требовалось распределить сырьё, сопоставив части друг другу в соответствии с ассортиментом. После этого рассыпной чай непосредственно упаковывался и сбывался, а прессованный проходил затем через пропаривание и прессование. Чжэн-жоу подразумевает то, что просеянный хорошо чай согласно требованиям разнообразной спецификации надо было развесить, потом слой за слоем уложить в кадку для пропаривания, причём более хороший чай поместить наружу. Затем надо было около 20 минут пропаривать, затем заложить в тканевый мешок (с тремя «брючинами») и скомпоновать в различные по размеру, круглые и сплющенные формы. И наконец, положить блины в место для просушивания – для этого подходила естественная сушка под навесом. А в конце концов чай паковался в соответствующие ассортименту корзинки и сбывался в Тибет, Гонконг, Мьянму и другие страны. Такой способ обработки как классическая технология формирования качества пуэрча практиковался всё время до наших дней. Из-за того, что используемым сырьём является просушенное на солнце (прошедшее шайцин), его можно сегодня вполне отнести к типу зелёных чаёв, а спецификой технологии является именно пропаривание со сминанием. То, что, в основном, влияет на его качество – это эффект влаги и тепла. Так как готовый продукт оказывался в руках потребителей благодаря такому процессу, на его качество главным образом влияли долговременная транспортировка носильщиками или вьючными караванами вкупе с воздействием солнца и дождей. При таком процессе главный эффект на формирование качества пуэрча оказывали микроорганизмы, влага, тепло, воздух и т.д. Поэтому в новое время под маркой пуэрча подразумевался продукт из юньнаньского крупнолистного чая, просушенного на солнце, который проходил через технологию чжэн-жоу, вьючную транспортировку по чамагудао, складирование в местах и другие факторы, совместно влияющие на формирование его качества. Потому мы и утверждаем, что пуэрча есть определённый историческими обстоятельствами особый тип чая.

Обработка пуэрча в новейшее время

С точки зрения происхождения и развития пуэрча, его развитие имеет историческую, социальную, временнУю, этническую и международную составляющие. Обработка этого чая на разных отрезках истории была различной. В районах, производящих пуэрча, культивирование чая имеет к настоящему времени уже более чем 1700-летнюю историю, однако на протяжении долгого периода времени техника обработки чая была отсталой. В Тан чай был «рассыпной, а собранный не выделывался». В Сун и Юань не было записей. И только в Мин мы можем увидеть документы, в которых записано о сминании чая при обработке – «прессованный чай пропаривают и комкуют». Цин была эпохой полного расцвета пуэрча, главное [развитие] происходило в производстве императорского чая. В период Республики пуэрча стал коммерческим продуктом, но его производственные технологии всё ещё оставались примитивными, а районы сбыта – ограниченными.

После образования КНР, в начале 70-х годов 20-го века внешняя торговля непрерывно расширялась, спрос на пуэрча превышал предложение. Опираясь на потребительский спрос в отношении пуэрча, Юньнаньская чайная госкомпания на своём куньминском заводе исследовала и разработала искусственно ферментированный пуэрча, а на мэнхайской и других госфабриках внедрила в современное производство пуэрча новые технологии и техники. Для обработки пуэрча началась новая эпоха, с упором на научно-технический подход и с приданием большого значения качеству и пользе продукта. Общие исследования по всем аспектам технологического процесса обработки пуэрча: сырью, технологии обработки, химическим элементам и оценке качества утверждают для современного пуэрча научную философию. Пуэрча суть традиционный и знаменитый в истории чай, это особый юньнаньский продукт, плод, выношенный в определённый исторический период, и к тому же с ходом истории непрерывно обновляющийся и развивающийся. Формирование пуэрча тесно связано с местностью Пуэр. Однако в качестве необходимого фактора при формировании товарного качества, технология как раз и является ключевым звеном такого формирования для этого чая.

Глядя на современную технологию пуэрча можно отчётливо убедиться в том, что среди всех типов чая пуэрча является самым особым, механизмы формирования его качества — самые сложные, культурный бэкграунд – самый богатый, а пересечения разных областей знания – самые общирные.
Глядя на современную схему технологии [обработки] пуэрча, можно увидеть, что каждое её звено охватывает определённый отрезок истории этого чая. Или даже можно сказать, что схема включает весь процесс рождения, эволюции и развития пуэрча. Все эти представители продукции пуэрча в нижеперечисленные разные периоды истории этого чая могут служить тому доказательством.

  • Классическая форма пуэрча – лепёшка, она была введена в оборот в 13-й год цинского правления под девизом Юнчжэн (1735). Её вес составлял 7 лянов (357 грамм), 7 блинов упаковывались в короб, вес которого составлял 49 лянов. Сбывались блины в Тибете и на рынке эмигрантов. В период культурной революции продукт был переименован в Юньнань Ци Цзы Бин Ча – юньнанский лепёшечный чай 7 сыновей (братьев).
  • Девичий чай (нюй-эр ча) и чай человечьей головы (жэнь-тоу ча) имели форму комков, различные по весу, от 2 лянов (100 грамм) до 10 цзиней (5 кг). В основном эти сорта сбывались на внутреннем рынке и поставлялись императору.
  • В 1912-м году появился на свет прессованный чай в форме сердца. В то время надо было решить проблему заплесневения комкового чая в процессе транспортировки, и этот чай был разработан как ответ на эту проблему. Его одновременно создали сягуаньский и фохайский заводы, торговой маркой стала «Баоянь» (宝焰, Драгоценное пламя). В 1966-м году такой чай прекратили делать, а для кирпичного чая торговую марку сменили на «Туаньцзе» (团结, Солидарность). В 1986-м году для спасения буддизма и поддержки чаньской традиции производство прессованного чая в форме сердца было возобновлено, а в 1990-м Сягуаньский чайный завод официально зарегистрировал торговую марку «Баоянь».
  • В 1940-м году Китайская чайная компания начала производить на Фохайском заводе пуэрча под маркой Чжунча (中茶, Китайский чай). Позже Юньнаньская и Гуандунская чайные компании эту марку стали совместно использовать для продукции, производимой на экспорт (гуанъюнь бин пуэрча). Лэйблы делились на «красную марку», «зелёную марку», «жёлтую марку», «марку с большими иероглифами», марку с маленькими иероглифами» и другие.
  • Кирпичный чай (чжуанча) в прошлом главным образом производился в Сычуани. В Юньнани до Освобождения лишь малая толика чайных фирм делала такой чай. В 1956-м году чжуанча стал в экспериментальном порядке производиться на Сягуаньском чайном заводе, а с 1966-го вся провинция скопом перешла на этот стандарт (Кирпичи Культурной Революции — действительно культовый чайный артефакт – прим. перев.)
  • В 1952-м году ввели стандарт малых блинов – по 100 грамм и по 5 штук в коробе.
  • Шу пуэрча (готовый чай) с влажным скирдованием начал разрабатываться в 1973-м году на Куньминской фабрике, в 1976-м году шу пуэрча начали в пробном порядке производить на Сягуаньском заводе. До этого подобный чай производили из юньнаньского сырья в провинции Гуандун.
  • В 1976-м году по запросу экспортёров все чайные фирмы Юньнани ввели маркировку пуэрча. Для лепёшечного чая она состояла из 4 цифр. Первые две означали год, когда этот сорт пуэрча начали производить. Третья сообщала сортность маоча, четвёртая кодировала завод (1- Куньмин, 2- Мэнхай, 3- Сягуань, 4- Сымао (ныне — Пуэр)). Рассыпной чай маркировался пятью цифрами, сортность сырья обозначали 3-я и 4-я позиции. Самые ранние из ныне встречаемых пуэр бинча могут иметь такие маркировки как 7452, 7562, 7572, 75671, 76563 и т.д.
  • В 1989-м году мэнхайский завод официально выпустил торговую марку «Да И» (大益, Великая Польза). В 1992-м году сягуаньский завод зарегистрировал марки «Сунхэ» (松鹤, Журавль в соснах) и «Наньчжао» (南诏).
  • В начале 90-х годов минувшего века начали бурно развиваться маленькие чайные производства. Все эти заводы из сырья сортностью 6 и ниже делали классику пуэрча, а из сырья 3-го сорта и выше производился дворцовый пуэрча (гунтин пуэрча).
  • Рассматривая эволюцию и развитие техники выделки пуэрча, мы дошли до обработки пуэрча в поздний период, сделав упор на внедрении научных подходов. В производстве этого чая начали вводиться новаторские элементы, сорта чая стали представлены во всём своём многообразии. На основе аналитических исследований, придававших большое значение физико-химическим элементам пуэрча (глава по физико-химия), а также исследований касаемо оздоровительного эффекта пуэрча (глава о здоровье), продукт от производства до потребления стал определённой культурой. К настоящему моменту развитие пуэрча стало стандартом измерения качества человеческой жизни. И в то же самое время потребление пуэрча стало наивысшим показателем питья на Пути Чая и самосовершенствования. Информация о лечебном эффекте пуэрча передавалась из уст в уста как легенда, вызывая глубокие похвалы у потребителей этого чая во всех странах. С новым веком обработка пуэрча также вступила в эпоху конкуренции с точки зрения науки, техники, качества и торговых марок.

    Подписывайтесь на наш Telegram, чтобы быть в курсе важных новостей медицины
    Читайте также
    Вы можете оставить комментарий ниже.

    Оставить комментарий

    Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.