На первом этапе производства Лао-ча готовят полуфабрикат. Сначала производят обжарку, которая представляет собой термическую обработку сырья. Цель процесса — физическая и химическая подготовки для последующей переработки. От ее правильного ведения во многом зависит качество выработанного полуфабриката. Продолжительность обжарки составляет 2—3 мин при температуре рабочей поверхности 250—300° С.

Во время обжарки под действием высоких температур происходит инактивация ферментов,

лист становится эластичным, меняются его реологические характеристики, разрушаются хлорофиллы, влажность сырья уменьшается на 4—6%. Наряду с химическими изменениями в результате теплового воздействия значительно увеличивается проницаемость клеточных оболочек листа, из-за плазмолиза клетки протоплазмы отделяются от стенок.

Обжаренный лист в горячем состоянии подается в чаескручивающую машину непрерывного действия шнекового типа. Продолжительность процесса не более 15 мин. Режим скручивания регулируется в зависимости от качества сырья. Сущность скручивания при производстве Лао-ча заключается в раздавливании его ткани и выделении клеточного сока на поверхности чаинок, что способствует более интенсивному протеканию окислительных реакций во время термической обработки. Знать такие нюансы могут, наверное, разве что только самые заядлые чайные любители, большинство просто желает купить китайский чай которые обладает отличными полезными свойствами и вкусом.

После обжарки и процесса горячего скручивания чайный лист выдерживается в уплотненном состоянии без потери влаги и теплоты в течение 10-20 ч в специальных ящиках, имеющих термоизоляцию. В процессе термической обработки при повышенной влажности материала происходят химические превращения содержащихся в грубом чайном листе веществ. Глубоким окислительным превращениям подвергаются фенольные соединения. Растворимая часть фенольных соединений грубого чайного листа значительно уменьшается, причем окислительные процессы особенно интенсивно протекают в первые часы термообработки.

Параллельно с окислением фенольных соединений усиливается интенсивность цвета настоя в результате образования окрашенных пигментов. Наряду с окислительными превращениями фенольных соединений происходит и их связывание с белковыми веществами. Суммарным эффектом этих превращений во время термообработки обжаренного и скрученного чайного листа является уменьшение экстрактивных веществ на 15—20% исходного их содержания в обжаренном листе.

В процессе термообработки обжаренного листа происходят качественные и количественные изменения ряда веществ: хлорофиллы уменьшаются до 25% их исходного содержания, а свободные аминокислоты почти в 2 раза. Наблюдается увеличение редуцирующих сахаров, растворимого пектина и др. В результате этих превращений формируются пищевкусовые свойства Лао-ча-полуфабриката. Рекомендуется проводить термообработку при температуре 90—95° С и продолжительностью 3—4 ч в специальной камере непрерывного действия (конвейерного или шахтного типа). По окончании процесса термообработки влажность чайного листа доводят до 8 %.