Чай имеет приятные вкусовые свойства, утоляет жажду, благоприятно влияет на деятельность многих органов, нормализует обмен веществ, обеспечивает организм человека витаминами С, Р и группы В. А вообще, химический состав чая представлен разнообразными органическими и неорганическими соединениями, которые предопределяют его качество и потребительскую ценность. Важнейшими из них являются экстрактивные вещества. К ним относят дубильные вещества, сахар, кофеин, пектин и другие растворимые в воде компоненты. Их доля в готовом черном байховом чае составляет 36,2—43,1 проц. Дубильные вещества, или чайный танин, считаются одними из самых ценных составляющих частей чая. Они обуславливают не только органолептические свойства, но и биологическую ценность продукта. В зависимости от степени окисления дубильных веществ ощущается соответствующая терпкость чая, а вместе с аминокислотами они формируют характерный аромат. Танины укрепляют стенки кровеносных капилляров, способствуют сохранению их эластичности и проницаемости; проявляют определенное бактериостатическое и бактерицидное действие. Кстати, содержание танина выше в индийском и цейлонском чае.

Черный, зеленый, красный, желтый и белый чаи получаются исключительно в ходе обработки чайного листа. Черный чай — это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка и сортировка). Зеленый чай — его называют еще «неферментированным» — проходит только скручивание и сушку. В промежуточной стадии — прошедшие завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку — получаются желтый и красный чаи. При этом желтый и белый чаи ближе к зеленому, а красный — к черному. Кроме того, черные и зеленые чаи делятся по характеру механической обработки — рассыпные, прессованные и экстрагированные.

Международная чайная аббревиатура состоит из латинских букв и указывается на упаковке после названия страны-производителя. Такая аббревиатура зашифровывает определенные характеристики чая — размер чаинок, наличие чайных почек.

Дополнительные обозначения:

Classic — ручная сборка чайного листа;

Orthodox — чайный лист скручен вручную;

СТС — машинная сборка чайного листа;

Pure (чистый) — чай ​​одного сорта;

Blended (смешанный) — купаж;

Т (Tippy) — почка плюс один листочек;

G (Golden) — золотой чай, много почек;

S (Special) — отборный чай;

F (Fine) — чай ​​с очень хорошим вкусом и ароматом;

SF — высшее качество.

Согласно требованиям стандартов, чаи подразделяются и по качественным показателям — «букет», высший, первый, второй и третий сорта. Для каждого из этих сортов установлен ряд характеристик, сочетание которых определяет качество того или иного купажа. Чай сорта «букет» в массовой продаже встречается чрезвычайно редко. Он относится к коллекционным сортам, которые продаются на специализированных аукционах. Более распространены чаи высшего сорта, а также первого, второго и третьего. Сырье для чая высшего и первого сорта собирают вручную. Такие чаи отличаются приятным мягким вкусом, нежным ароматом, терпкостью и прозрачным ярким настоем. Качество чая машинного сбора низкое. Из него получают чаи второго и третьего сортов, которые при заваривании дают тусклый настой, почти лишенный вкуса и аромата.

— Основные требования к качеству чая в Украине регламентируются стандартами ДСТУ 7174:2010 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия» и ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия», — говорит генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко. – А вообще, рекомендую покупать чай в специализированных магазинах или чайных отделах…

Специалисты советуют, покупая нерасфасованный чай, прежде всего обращать внимание на цвет листа. Чем светлее листья зеленого чая, тем ароматнее будет напиток. Листья черного чая должны быть глянцевыми, с сиреневым, синим или лиловым отливом. И никогда — серого или кирпичного цвета. Нужно также учесть, что чайные листья сохраняют свои целебные свойства только при правильной обработке и хранении. При влажности, превышающей 8 процентов, чай быстро портится. А если влажность была ниже 5 процентов, чай теряет полезные свойства. Кухня – это, понятное дело, не лаборатория. Но проверить, при правильной ли влажности хранился чай, можно и здесь. Для этого нужно сжать в кулаке горсть сухой чайной заварки. Если не слышно ни малейшего звука или он глухой — влажность чая слишком высока. Если чайные листья раздавливаются в труху — чай пересушен. А вот если они, почти не ломаясь, хорошо пружинят и при каждом сжатии кулака хрустят, — влажность чая в норме.

Полезно не забывать, что страны-производители чая – это Китай, Индия, Индонезия, Шри-Ланка, Япония, Грузия и Азербайджан. Если на упаковке указано, что чай имеет происхождение из другой страны, в лучшем случае это означает, что он к нам реэкспортирован. В худшем — фальсифицирован.

К сожалению, покупая даже чай высшего сорта, мы не застрахованы от приобретения испорченного напитка. Владимир Величко отмечает, что до определенной степени проверить качество чая можно и в домашних условиях. Для этого нужно, в частности, открывая упаковку чая, обратить внимание на его аромат. Свежий, яркий и терпкий специфический чайный запах свидетельствует о высоком качестве продукта. Если ощущается запах плесени или затхлости, такой чай не пригоден к употреблению. О многом скажет и внешний вид листьев чая. Рассматривать их лучше на листе белой бумаги. Чай качественный, если листья черные и блестящие. Дело в том, что такой блеск обусловлен наличием тонкой пектиновой пленки, которая образуется на чаинках в процессе постепенного остывания после завершения технического процесса. Эта пленка защищает чай в условиях длительного хранения. Коричневатый и тусклый цвет листочков напитка свидетельствует о том, что такая защитная пленка отсутствует. Если оттенок сероватый — чай просто испорчен. О многом может рассказать чай и после заварки. Для такого «эксперимента» одну (с верхом) чайную ложку заварки засыпают в стакан, заливают 150 мл кипятка и накрывают крышкой.

— Обратите внимание на пену, которая образуется в момент заваривания, — рекомендует Владимир Величко. — Чем больше пены и чем дольше она сохраняется, тем лучше. Это означает, что чай богат экстрактивными веществами, которые передаются в настой. Через несколько минут чай необходимо слить, а заварку — внимательно рассмотреть. Если она однородна по консистенции, блестит, имеет медный оттенок и приятным ароматом — напиток оценивается как отличный.