Зеленый чай поначалу доминировал и в Европе. Лишь в XVIII веке китайцы, желая приспособить его к вкусам иностранцев, изменили способ сушки. В сорванных чайных листьях тут же начинается процесс ферментации (окисления). Если прекращать его на более поздней стадии, с тех же кустов можно получить уже не зеленый, а красный чай, который можно пить с сахаром и молоком (как англичане) или с лимоном (как французы и немцы). Красный чай активнее тонизирует, ибо в нем больше кофеина, но зато меньше антиканцерогенных катехинов.

В Европе и Америке красный чай практически полностью вытеснил зеленый. Ему остались верны только страны Дальнего Востока. Лишь прозападно настроенная молодежь считает там красный чай такой же данью современной моде, как черный кофе. Япония, к примеру, производит около 100 000 т. зеленого чая, полностью обеспечивая свои потребности, а небольшое количество красного чая импортирует. Дорогие сорта зеленого чая производят из нежных верхних листочков, сорванных в начале лета.

Китайцы, особенно в жаркое время года, непрерывно пьют зеленый чай как дома, так и на работе. Не случайно именно термос стал у них критерием избавления от бедности. На железнодорожном транспорте чаепитие прямо-таки возведено в культ. Предъявив билет, пассажир получает кружку с указанием места назначения. Каждые два часа проводник приносит большой жестяной чайник и с поистине цирковой ловкостью чуть ли не от дверей купе льет крутой кипяток в стоящие на столике кружки. Считается, что чем длиннее струя, тем вкуснее будет напиток.

Второе правило заваривания чая - вода не должна долго кипеть. Чайник надо снимать с огня, как только по его стенкам побегут "жемчужные нити".Третье правило - воду лучше использовать родниковую. А если доступна только водопроводная, ей надо дать отстояться в открытом кувшине, чтобы вышел хлор.

Наконец, четвертое правило совпадает с еврейским анекдотом про то, как отец перед смертью передавал сыну секрет заварки чая: "Ложить надо больше!" В прогретый фарфоровый чайник нужно бросить столовую ложку чая и столько же кипяченой воды, залить кипятком и подождать 7-10 минут. После этого настой разливают по чашкам, ни в коем случае не разбавляя. Вот тогда получится чай, после которого можно заниматься медитацией, не опасаясь, что веки как у Бодхидхармы нальются свинцом.