Химический состав чая – это фундамент его качества. На сегодняшний день посредством сепаративной оценки в чайных листьях уже найдены 600 с лишним видов химических соединений, среди них более 450 органических. Помимо трёх главных групп органических соединений (углеводы, жиры/липиды и белки), прочие вещества все являются вторичными метаболитами (продуктами вторичного обмена веществ). Во всём, что касается цвета, аромата и вкуса чая, определяющим фактором является именно уровень содержания в чае этих метаболитов.

Среди вторичных метаболитов чая полифенолы занимают 20-38%, алкалоиды – 3-5%, ещё есть ароматические соединения, пигменты и т.д. Вкус чайного настоя в значительной степени подвержен влиянию химического состава чайного листа. Например, причиной того, что зелёный чай имеет терпкий и вяжущий вкус, являются содержащиеся в чайных листьях танины. Свежесть вкуса зелёному чаю обеспечивают аминокислоты, а сладость – сахара. Кофеин и другие алкалоиды приносят чаю горький вкус, а растворимые в воде пектины – определённую степень вязкости. Все эти вещества в определённом соотношении формируют разные вкусы для каждого вида чая: крепость, сладость, свежесть и т.д.

Качество красного чая формируется на основе некоторых элементов свежего листа, которые во время обработки чая подвергаются ферментации. Ферменты вызывают серьёзные изменения полифенолов, но одновременно с ними и целую серию прочих изменений разного рода химических соединений. В том числе из катехинов получаются теафлавины, обладающие мощным возбуждающим действием и имеющие освежающий вкус. В свою очередь теафлавины конвертируются в характерные более сладким вкусом теарубигины. Пропорция теафлавинов и теарубигинов непосредственно влияет на вкус красного чая. Само собой разумеется, что прочие компоненты чая, как аминокислоты, алкалоиды, растворимые сахара, растворимые в воде пектины тоже совместно вносят вклад в формирование этого вкуса. Юньнаньский пуэрча относится к постферментированным чаям, обычно он обладает такими характерными особенностями как плотный вкус, красно-коричневый цвет настоя и спитого листа и очевидный выдержанный аромат. Это имеет тесную связь с его специфической технологией обработки, включающей процедуру водуэй (влажного скирдования). Поэтому чтобы изучить химические качества разных видов чая, сперва надо познакомиться с химическим составом чайного листа, а также с законами превращений, происходящих в процессе обработки чайного листа, только так можно получить научные знания о разных видах чая.

Юньнаньский пуэрча – это производимый в китайской провинции Юньнань особый тип чая с очень древней историей. Исторически он сбывался на рынках Гонконга, Макао и в странах юго-восточной Азии, и из-за своего прекрасного оздоровительного действия всё больше завоёвывал любовь потребителей. Он делается из свежих листьев юньнаньских крупнолистовых чайных деревьев, которые проходят через фиксацию зелени, скручивание, сушку на солнце и другие операции, давая чай-сырец (маоча), который в свою очередь ферментируется, пропаривается и спрессовывается в различные формы или делается рассыпным. Технология изготовления пуэрча вовсе не является такой уж сложной, однако в процессе обработки чая химические соединения в почках, листьях и нежных черенках проходят через крайне запутанную цепочку трансформаций. На самом деле все эти сложные изменения химических веществ как раз и создают характерные для пуэрча качества и формируют его оздоровительную роль. Специфика качества пуэрча в первую очередь определяется элементами, содержащимися в свежих листьях его сырья (юньнаньских крупнолистовых сортов), затем особой научной технологией обработки чая, и наконец, влиянием среды хранения и времени выдержки.

Химические исследования по качеству чая пуэр начались ещё в 1960-х годах. Очень многие учёные сделали доклады о связи качеств пуэрча с химическим составом этих чаёв, а также с законами изменений этих веществ в процессе обработки чая. Однако, по причине недостаточной систематичности исследований, а также из-за относительно большого фактора нестабильности и неидентичности применяемых исследовательских материалов в плане времени и условий хранения чая, технологии его обработки, выбора доминирующих штаммов, исследовательской аппаратуры и даже самой методики исследований, вплоть до настоящего времени всё ещё невозможно дать систематичное и всеобъемлющее объяснение касаемо связи качеств пуэрча с химическим составом этого чая и закономерностями его трансформации. Всё ещё нужно ждать со стороны деятелей науки и любителей пуэрча дальнейших шагов в изысканиях по этой тематике. Но, во всяком случае, текущие исследования всё-таки достигли относительно больших результатов, и в данной книге мы как раз конспективно их приводим, дабы предоставить материалы, объективно и достоверно знакомящие потребителей с химическим составом чая пуэр.

Основные факторы, влияющие на формирование качества юньнаньского пуэрча.

Ещё во времена правления династии Цин (примерно в 1755-м году) Чжан Хун в тексте «Новый язык южной Юньнани» («Дяньнань Синьюй», «滇南新语») сделал простое описание производимого в Юньнани чая Пуэр. «Есть несколько разновидностей дяньского чая, и тот, который имеет широкое хождение, зовётся Пуэр… Драгоценными продуктами среди пуча являются Ворсистые острия (Маоцзянь), почечные чаи (Яча), [иногда имеющие название] Девичий чай (Нюйэрча). Маоцзянь не делается комками, вкус слабый, аромат похож на лотосовый… Почечные чаи [наоборот] комкуются, по норме [комок весит] два или четыре ляна, люди Юньнани ценят [его]». Специфика качества современного юньнаньского пуэрча (рассыпного) описана следующим образом: крепкие и крупные чаинки бурого цвета, вкус плотный, послевкусие сладкое но несильное, цвет настоя яркий красно-коричневый, явственно ощущается аромат выдержанности. Юньнаньские пуэры своим качеством определённым образом отличаются от аналогичных чаёв из Сычуани, Гуанси, Гуандуна и других мест (Книга писалась до введения стандарта, сократившего места производства чая пуэр до определённых районов провинции Юньнань). И главные причины тому – это особое сырьё для юньнаньского пуэрча (крупнолистовые юньнаньские сорта, проходящие просушку на солнце), плюс разные технологии обработки и специфичные климатические условия Юньнани. Между этими тремя факторами имеется тесная связь, ни один из них нельзя исключить. Прекрасный климат Юньнани обеспечивает отличные внешние условия для вторичного метаболизма в сортах чайного дерева, пригодных для производства чая пуэр. Кроме того важное влияние на формирование качества юньнаньских пуэров в процессе их обработки оказывают микроорганизмы, влага, температура, кислород, освещение и прочие внешние факторы.