Перед нами схема производства разных видов китайского чая. Таблица отражает только основные моменты и стадии обработки. Производство некоторых сортов чая может быть несколько иным или иметь дополнительные стадии, но, как говорят, исключения из правил только подтверждают общую теорию. Для удобства и лучшего восприятия информации мы разделим таблицу на несколько блоков, сделаем перевод и более подробно рассмотрим процесс производства всех видов китайского чая. Сегодня рассмотрим производство зелёного чая и жёлтого. Ну что, поехали…

Производство зелёного чая.

При производстве зелёного чая свежий чайный лист после проветривания и достижения частичной ферментации проходит стадию «фиксация зелени» или как её ещё называют «закрепление». На этом этапе сырьё подвергают лёгкой обжарке (горячей сушке), что позволяет остановить процесс окисления и «зафиксировать» степень ферментации чайного листа. Далее чай проходит стадию скручивания. Задача скручивания — деструктуризация чайных листьев и выдавливание из них как можно больше чайного сока при этом не нарушив целостность и не порвав их. Задача эта довольно сложная. При обработке китайского зелёного чая используется лёгкое скручивание. Дальше чай обрабатывается горячим паром, обжаривается в электрическом воке (специальная сковорода в виде полусферы), на огне или в специальных сушильных камерах.

Обработка горячим паром. Этот метод производства чаёв в Китае используется довольно редко. При такой обработке готовый чайный лист остаётся изумрудно-зелёного цвета, настой также имеет зеленоватый оттенок. Наиболее известный чай, приготовленный по этой технологии Эньши Юйлу.
Обжарка в электрическом воке. Этот способ производства зелёного чая очень распространён в Китае. Чайный лист кладут в специальную электрическую сковороду, имеющую форму полусферы, где мастер руками в течение 15-25 минут руками непрерывно перемешивает сырьё или в машинку для обжарки чая, также имеющую электрический нагревательный элемент и лопасти для постоянного перемешивания листьев. При обработке зелёного чая таким способом готовый продукт получается очень ароматным и имеет насыщенный вкус. Среди производимых в Китае чаёв, таким способом изготавливается Билочунь, Лунцзин.
Обжарка на огне. Это второй по популярности способ производства зелёного чая в Китае. При этом способе обработки чайный лист кладётся на специальные решётки или сита и обжаривается на углях. В последнее время древесные угли зачастую заменяются сушильными камерами, в которых создаются условия, схожие с обжаркой на огне. При обработке таким способом чайный лист не повреждается и сохраняет свою форму, обладает восхитительным ароматом, а настой имеет почти прозрачный цвет. Таким методом в Китае производится Хуаншань Маофэн и др.

Производство жёлтого чая.

Процесс производства жёлтого чая во многом схож с зеленый чаем, за исключением того, что он проходит еще одну дополнительную процедуру, которая называется "томление" или "обертывание" - мэньхуан ( 闷黄). После обработки в электрическом воке или обжарке на огне чай просушивается и небольшими порциями по 200 – 300 граммов оборачивается в специальную гигроскопичную бумагу. Дальше чай помещается в специальную темную комнату с повышенной температурой, в которой он пролежит от 5 до 7 дней. Тут он пройдет процесс медленной и нежной ферментации. Томление - это ключевая стадия, которая придает чайным листьям и настою желтый оттенок, а вкусу - особенную глубину, которая свойственна только желтым чаям.