Плотность Шуйсяня

После долгого перерыва мы продолжаем перевод книги "Утёсный чай из У И", написанной Нань Цяном. На очереди глава 1.3, посвящённая одному из основных сортов Уишаня - Шуйсяню

Этот сорт происходит из пещеры Чжусянь (уезд Цзяньян, село Сяоху, горы Яньча), которая находится в нескольких десятках километров от центрального пейзажного района Уишани. В конце 19-го века один чаевод с ближайшего завода "Сицянь" пришёл туда с целью заготовки дров и случайно обнаружил маленькое деревце, размерами напоминавшее чайное, но с более толстыми и крупными листьями.  После сбора и скрутки листья испускали потоки сильного и чистого аромата. Заинтересовавшись находкой, чаевод пересадил деревце на свой приусадебный участок. После того как растение прижилось, он собрал урожай, обработал листья, и чай вышел много превосходящим обычный. А поскольку принёс он деревце из Чжусянь, он и назвал его так. Весть об этом чае очень быстро разнеслась на все четыре стороны, и имя чая на цзяньянском диалекте звучало как Шуйсянь.

У сорта Шуйсянь не только качество отменное, это дерево имеет высокую приспособляемость. Оно легко высаживается, и в разных зонах одного определённого района в равной мере сохраняет стабильное состояние. Поэтому чаеводы шутливо прозывают его "ленивым шуйсянем". На данный момент все местные шуйсяни, включая уишаньские, стали одними из наиболее важных сортов северофуцзяньских улунов. Не менее важными, чем для своих регионов являются южнофуцзяньские и гуандунские шуйсяни.

Наш Нарцисс (слово Шуйсянь, 水仙, имеет два значения - Владыка вод и водный нарцисс Тацетта, в российских чайных кругах устоялось второе) относится к агротипу малых цяому (наполовину куст, наполовину дерево) с крупными листьями. Вегетирует относительно поздно, обычно начинают собирать в конце апреля. Готовый чай внешне выглядит грубовато: толстые чаинки имеют маслянистый блестящий цвет, лягушачье-зелёного или тёмно-коричневого оттенка. Достаточно равномерные, крошки встречается крайне мало. Листья имеют обычно очень тихий и мягкий орхидеевый аромат, порою - с оттенками ладана и китайского нарцисса. Но каким бы не был тип аромата, он несёт в себе лёгкую сладость. У заваренного кипятком чая аромат ещё более отчётливый и долгий. Однако самым большим преимуществом этого чая является плотность и выдержанность его вкуса. В чайных районах Уишани бытует такая поговорка: "В выдержанности никакому чаю не превзойти Шуйсянь, как в аромате - Жоугуй". Плотность Шуйсяня, во-первых, имеет заметное ощущение сладости и свежести. Такого рода сладость не похожа на сладость сиропа, скорее - на солодку. Свежесть тоже будто бы не от усилителя вкуса, а напоминает хорошо проваренный куриный бульон. Во-вторых, плотность этого чая характеризуется скользкостью, гладкостью. Но речь идёт не об обычной скользкости, а той, что дополнена вязкостью и эластичностью. Некоторые люди даже используют сравнение с ощущениями от поедания тонкой вермишели. Другая метафора - это "чувство песочности", словно ешь арбуз или медовую дыню. И, наконец, третье и самое важное в описании плотности Шуйсяня - это то, что вкус его остаётся очень долго. Выпил чашечку, и такой прекрасный вкус держится во рту достаточно длительный период времени, вплоть до того, что полдня не проходит.

Плотность Шуйсяня также отличается от плотности красного чая Чжэншань Сяочжун или пуэра: это чистая плотность. У сяочжуна вкус настоя достаточно густой, но сильно ощущается зрелая сочность. После 3-4 заварок ещё отчётливей густота, гладкость, сладость и свежесть,  которые сплетают округлую плотность вкуса. А у пуэров настой ещё гуще, больше ощущается вкус солодки, это выдержанная плотность.

На рынке часто встречается У И Шуйсянь, который именуют "настоящим утёсным" (Чжэнъянь Шуйсянь, 正岩水仙), чтобы указать на то, что место настоящее. Но чтобы понять, так это или нет, надо обладать способностью разбираться в чаях. За последние несколько лет слава об утёсных чаях день ото дня растёт, их цена непрерывно повышается, посему возникает немало ситуаций, когда Шуйсянь с внешних мест выдают за настоящий утёсный. Вообще говоря, только по внешнему виду крайне трудно различить на рынке Шуйсянь настоящий утёсный или с другого места. Чаинки и у тех, и у других чаёв относительно толстые и крепкие, выглядят скрюченными как ушко или черпак, цвет иссиня-чёрный или тёмно-зелёный, как лягушачья кожа. Да и аромат сухого чая в обоих случаях практически идентичен. Самый простой и в то же время самый надёжный способ проверить - это просто заварить их и сравнить. В общем, при равных условиях внешние шуйсяни хоть и плотные по вкусу, но не имеют утёсной гармонии, а после трёх завариваний их вкус заметно слабеет. А вот у настоящего утёсного на третьей и четвёртой заварке вкус наилучший, да и на седьмой всё ещё ощутима сладкая плотность.

Ещё некоторые уишные шуйсяни называют лаоцунами, то бишь "Шуйсянями со старых кустов". Так называемые старые кусты указывают на большой возраст чайных деревьев, как минимум более 20 лет, а то и до ста и даже выше. Собственно говоря, у чайных деревьев с относительно большим возрастом форма дерева большая и высокая, ветки сравнительно толстые. Такие деревья относительно хорошо сопротивляются болезням и устойчивы к ущербу от насекомых-вредителей. В их почках содержится достаточно много каких-то активных веществ. Чай, сделанный из такого сырья, можно уподобить человеку, находящемуся в расцвете сил, обладающему своего рода красотой зрелости. Этот чай имеет своеобразный глубокий так называемый "вкус кустов", в какой-то степени напоминающий вкус многолетних растущих на отвесных скалах зелёных мхов. И такой вкус кустов достаточно важен, если мы говорим про плотность Шуйсяня как сильное место этого сорта. Поэтому некоторые чайные люди особенно любят эти лаоцуны. Но с другой стороны, этим пользуются чаеторговцы, следующие рыночному спросу и наперебой вывешивающие таблички "лаоцун".(В целом отличить шуйсянь со старых кустов можно по мягкости вкуса – даже молодые листочки не дают такой терпкости, как листочки такого же возраста, но собранные с молодых кустов)

Хотя и говорят, что качество У И Шуйсянь в целом сравнительно превосходное, но это вовсе не означает, что шуйсяни из других мест повсеместно плохи. Некоторые внешние шуйсяни, особенно те, что растут в высокогорных районах на высоте более 600 метров, также имеют относительно неплохое качество: они обладают своего рода специфическим чистым ароматом, и соотношение цены и качества у них хорошее. Многие любители чая смогут приятно удивиться, отведав такого чая. Стоит прежде всего упомянуть цзяньоусский шуйсянь. Цзяньоу находится в сотне километров на юго-восток от Уишани. Некогда в истории это был центральный район, производящий бэйюаньский чай. После установления КНР он продолжал оставаться улунопроизводящим районом северной Фуцзяни, и Шуйсянь там был одним из главных сортов. Многие годы Цзяньоу Шуйсянь главным образом шёл на экспорт.  Но за последние годы вслед за изменением рыночной конъюнктуры, помимо традиционного для этой местности производства чаёв на экспорт, стало развиваться и внутреннее потребление этих чаёв. а их качество стало непрерывно расти. И если сопоставлять их с утёсными шуйсянями, пусть они и не обладают присущей тем утёсной гармонией, но у них есть собственные особенности: густой аромат и плотный вкус, что встречает признание немалого числа потребителей. (Также в последнее время становится популярным и высокогорный Шуйсянь, который можно увидеть на последних двух фотках)

Перевод © 2013 Сергей Кошеверов

Фото – Ту Шунь и из архивов «Чайного Путешествия»

TeaTravel

Самые свежие новости медицины в нашей группе на Одноклассниках
Читайте также
Вы можете оставить комментари ниже.

Оставить комментарий

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.