Производство чая достаточно тонкий и кропотливый процесс. Кроме того, для разных сортов рецептура может различается, но главным этапом определяющим сорт и тип будущего напитка является ферментация чая. В общем последовательность производства чая выглядит так:

Сортировка чая
Первый этап то сортировка чая. Из свежих листьев отбирается все ненужное а также собираются качественные флеши, которые в последствии станут золотыми сортами. Как правило весь первый этап происходит вручную, после чего переходят к провяливанию.

Провяливание
Провяливание чая необходимо чтоб лист потерял до 55% влаги. Естественно провяливание происходит в хорошо проветриваемых помещениях и как правило в тени в течении 10-24 часов. Время провяливания определяет сорт чая. Современные технологии искусственного провяливания позволяют сократить время до 3х-5ти часов и точно подогнать нужный сорт будущего напитка.

Скручивание и начало ферментации чая
После провяливания(частичное обезвоживание) чайный лист скручивают, выжимая из него как можно больше сока. После этого начинается процесс ферментации. В кратце, это окисление получившегося чая воздухом и прожарка. Чай укладывают в холодных и влажных помещениях и оставляют на время от 40 минут до 5 часов. Под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования — ферментация. Окислению и брожению подвергается сок чайных листьев. От времени ферментации чай получает свой "цвет".

Просушка и конец ферментации чая
Далее идет прожарка(просушка), которая необходима чтоб чай попросту не начал гнить. Просушка по сути единственный способ остановить ферментацию. Когда заканчивать ферментацию специалисты довольно часто судят "на глаз". Чем меньше времени пройдет с момента провяливания до просушки тем менее ферментированным получится чай.

Как влияет ферментация на тип чая?
Чем меньше времени проходит между скручиванием и просушкой чая – тем менее ферментированным будет чай. Существуют вариации данных процессов. Например, белый чай после провяливания начинают сушить почти сразу, зеленый чай провяливают, частично сушат потом скручивают и снова сушат. Черный чай сушат только после полной ферментации. Улун по времени ферментации это что–то среднее между зелеными и черным.

Пуэр это переферментированный чай. Т.е. ферментация блина продолжается и после того как чай уже просушили и спрессовали в блины. Для этого, после просушки, лист пропаривается становится эластичным и прессуется в форму. В процессе выдержки пуэра продолжается ферментация, в результате чего лист теряет значительную часть алкалоидов и эфирных масел, что делает вкус чая более мягким и тонким.