О чае шен пуэр: от сбора листьев до заваривания с описанием вкуса, цвета, аромата

О чае шен пуэр: от сбора листьев до заваривания с описанием вкуса, цвета, аромата

Один из самых древних чаев, славящийся своей историей еще со времен династии Тан (618-907 годы)– это шен пуэр, или как его еще называют зеленый, молодой или сырой. Листья собирают с деревьев и кустарников различного возраста, произрастающих в провинции Юньнань в равнинных и горных условиях.

Технология производства

Вся цепочка этапов направлена на сохранение уникальных качеств шен пуэра и подготовку его к возможному длительному хранению.

Сбор. На сбор идет росток с 3-4 листками, в силу того, что именно 3 и 4 дольше находились на ветке, вобрали в себя большее количество минералов и полифенолов, а значит, могут дать выраженный вкус и аромат.
Подвяливание. Собранное сырье рассыпают тонким слоем на несколько часов под солнцем. В условиях массового производства иногда размещают на решетках в помещениях с водяным обогревом. Эта процедура делает лист мягче.
Тепловая обработка. На этом этапе чайные листья подогревают в баках в течение 2-3 минут. Обычно в качестве источника нагрева емкости выступают дрова. Процесс может повторяться после скручивания.
Скручивание. Используя бамбуковый коврик, сырью придают форму большого шара, в промышленных условиях используют специальный машинный пресс. Листья сминаются для выделения сока, дающего знаменитый аромат. Если тепловая обработка повторялась, то скручивание проводят еще раз.
Сушка. Листья раскладывают под солнцем или в особых тепличках с заданными параметрами влажности и градуса воздействия. Температура при этом не увеличивается, и часть ферментов в них остаются живыми.
Сортировка и спреcсовывание. Листья сортируются в зависимости от размера на 9 групп, из них вручную удаляют нежелательные включения. При этом образуется маоча – частично ферментированное и рассыпное сырье. Далее на листья направляют короткую струю пара для придания им гибкости и помещают на полотно под камень или гидравлический пресс.

Шен пуэру придают различные формы:

пиала, гнездо (точа);
блин (бинча);
шар (цзингуача – тыква или женьтоуча – голова);
кирпич (чжуаньча).

Сушка. Спрессованное сырье оставляют сушиться для удаления влаги и «запечатывания» сока. Этап заканчивается, когда вес возвращается к показателю до паровой обработки.
Упаковка. Готовый шен пуэр оборачивают в специальную бумагу, предохраняющую от влаги и пыли, но позволяющую дышать листьям.

Как шен пуэр меняется со временем

Шен пуэр считается чаем, подходящим для длительного хранения. В составе этого сорта сохраняются энзимы, которые обычно характерны для свежего листа, поэтому со временем он не только не портится, но и становится лучше. Процесс ферментирования продолжается в нем на протяжении всего периода хранения.

Данное положение относится только к качественному сырью, просушенному на солнце, а не в печи. Происхождение чайного листа также имеет значение для дальнейшего хранения.

Наиболее ценное, подходящее по качеству для длительной ферментации – это сырье, полученное с деревьев следующего типа: Гушу (старые, садовые, наиболее ценные), Цяому (стандартные). Самые простые и распространенные, которые выбирают для массового производства – Гуаньму (плантационный) и Сяо Цяому (чаще дикий вариант).

Если сырье действительно «стоящее» и качественное, то его оставляют на длительное хранение, во время которого оно только набирает силу.

С течением времени лист отдает настою больше полезных веществ, становится темнее, вкус насыщеннее, мягче, приобретается медовый привкус, возбуждающее действие становится не таким активным.

Условия региона хранения существенно влияют на ход ферментации, а значит и на вкус, цвет напитка. Районы разделяют по уровню влажности:

средняя (до 40%): Пекин, Куньмин, Москва;
повышенная (до 80%): Лицзян, Шанхай, Малайзия, Гонконг, Гуаньдун, Тайвань.

Во влажном климате чай скорее ферментируется, благородный результат будет достигнут быстрее, а в сухом процесс идет медленнее, что позволяет спектру вкуса и аромата напитка стать шире. Кроме того, при ускоренном изменении, вкусовые ноты становятся менее различимы.

Шен пуэр подходит для коллекционирования. Мода на этот сорт начала свое развитие в 80-е года 20 столетия в Гонконге и на Тайване. Наиболее популярные коллекционные купажи это:

«7542» (компания «ДаИ»), производится с 70-х годов 20 века. Сейчас его цена намного выше изначальной стоимости и продолжает расти.
«7548» (реплика предыдущего варианта, изготавливается на заводе Хайвань), обладает меньшей историей, но значительно дешевле;
шены компании Сягуань («8653», «8613» и в форме «Точа»).

Свойства

Употребление зеленого пуэра дает следующие положительные эффекты:

тонизирующий, позволяет взбодриться, отгоняет сонливость;
приведение мыслей и настроения в уравновешенное состояние;
улучшение пищеварения;
снижение уровня холестерина;
пробуждение активности, в том числе творческой;
согревающий эффект (особенно от возрастных чаев).

Внешний вид сухого листа, вкус, цвет, аромат настоя

Внешний вид различен и зависит от типа дерева, места его произрастания и качества листа. В целом они зеленые, с коричневатым оттенком, выглядят переливающимися из-за ворсинок на поверхности. Листья ровные, с травяным ароматом, нотами ментола, цветов и фруктов. Выдержанные шены темного оттенка, почки оранжевые с золотистым отливом. К основному запаху добавляется тон классического старого чая.

Чем больше возраст листа, тем темнее получается настой. Из свежего он желтоватого оттенка, полупрозрачный.

Вкус напитка ярко выраженный, насыщенный, дымный, цветочный, с нотами сухофруктов, яблока, мяты и меда. При этом настой, сделанный из крупных листьев, обладает более резким действием, из мелких – мягким. Также вкус зависит от района произрастания чайного дерева.

Заваривание

Заваривать шен пуэр желательно в чайнике из исинской глины, можно также использовать гайвань, изделия из стекла и керамики. Емкость обязательно прогревают, споласкивая кипятком.

Вода подходит только мягкая, не из крана. Ее доводят до кипения.

Количество сухого листа должно составлять примерно 20-25% от объема сосуда.

Первый пролив является простой промывкой, для этого наливают воды до уровня покрытия чайного сырья, 1-2 секунды круговыми движениями болтают настой и сливают. Старые шены лучше промыть дважды.
Далее на 20-30 секунд открывают крышку чайника, чтобы дать листьям подышать и, наконец, снова заливают кипятком.
Для первого знакомства достаточно выдержать время заваривания равным 5-10 секундам и разливать по чашкам. В дальнейшем период экспозиции можно увеличивать до 30 секунд, опытным путем подбирая крепость напитка, отвечающую вкусовым предпочтениям. Не стоит передерживать настой, иначе он станет горчить.

Обычно пика раскрытия чай достигает на 3-5 проливе, выдержанные экземпляры – на 4-7.

Очень молодой шен можно заваривать не кипятком, однако температура не имеет прямой зависимости от возраста чая. Зачастую старые, выдержанные шены лучше проявляют себя в теплой воде. Стоит отметить, что чем плотнее спрессован чай в лепешке, тем медленнее идет ферментация, и выше будет температура раскрытия. Если же блин легко ломается руками – ниже.

Вкус и аромат чая шен пуэр всегда узнаваемы, уникальны и высоко ценятся любителями и коллекционерами. Правильно заваренный настой из качественного сырья подарит бодрость и душевное равновесие, а также удовольствие от чаепития.

Подписывайтесь на наш Telegram, чтобы быть в курсе важных новостей медицины
Читайте также
Вы можете оставить комментарий ниже.

Оставить комментарий

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.

Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях.
Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. (Правообладателям)