Все многообразие сортов постферментированного китайского чая сводится к двум видам — шу и шен пуэру. Это разделение произошло не так давно — всего 40 лет назад, а до тех пор был известен только классический шен пуэр, известный более 12 веков. Для производства этого постферментированного чая, напоминающего, впрочем, не ферментированный черный, а зеленый, почти не окисленный, собирают свежие ростки с 3-4 раскрывшимися листками. Считается, что именно взрослые листья придают глубину вкусу чая — этим он отличается от, например белого или зеленого, для которых часто используют чайные почки.

Чтобы приостановить работу ферментов, сырье резко нагревают: в фабричных условиях через рассыпанное сырье пропускают струю пара, затем листья спрессовываются и отправляются в таком виде на дозревание. За годы, которые чай проводит в хранилище, лишь изредка подвергаясь проверке на предмет отсутствия грибка и гнили, листья темнеют — отсюда более насыщенный, темный цвет настоя, чем у зеленого чая. В массовую продажу обычно поступает 3-7-летний шен пуэр, хотя отдельные экземпляры «долеживают» до 30 лет, но стоят они непомерно дорого.

По своим качествам созревший чай отдаленно напоминает зеленый, но вкус его выражен ярче, травянисто-фруктовые оттенки сочетаются в нем с древесными, не характерными для неферментированных сортов. Покупатели шен пуэра должны знать, что, в отличие от других видов китайского чая, его можно хранить долго — качество этого элитного вида со временем только улучшится. Но при этом надо помнить, что повышенная влажность и посторонние запахи губительны для чая: в первом случае он станет непригодным для заваривания, во втором — кардинально изменится его вкус и аромат, и почти наверняка не в лучшую сторону.

«Может храниться долго» не означает «должен»: заваривать чай можно сразу после покупки, ведь он уже достаточно созрел в процессе производства и реализации. Полноценный вкус будет гарантирован, если соблюдать все условия заваривания: выбрать правильную посуду, желательно чайник из исинской глины, не полениться вовремя слить настой, чтобы жидкость не контактировала с листьями дольше 3 минут. Еще неплохо бы не добавлять в чай сахар или другие привычные россиянам компоненты — вкус шен пуэра достаточно богат и без этого, а его ценные укрепляющие и тонизирующие свойства прекрасно проявятся самостоятельно.