Дяньхуны, краса Юньнани

Дяньхуны - это сокращённое наименование красных чаёв Юньнани. Производятся в южной и юго-западной части провинции Юньнань: в Линьцане, Баошани, Фэнцине, Сишуанбаньне, Дэхуне и других местах. Там повсюду вздымаются и опускаются мириады гор, средняя высота над уровнем моря составляет более 1000 метров. Область относится к субтропическому поясу, среднегодовая температура в зависимости от высотности колеблется в диапазоне 18-22 градуса Цельсия. Годовая накопленная температура превышает 6000°С. Суточные колебания температуры довольно ощутимы. Годовая норма осадков - 1200-1700 мм. Климатическая особенность такова, что в ясный день утром и вечером повсюду стоит туман, а в пасмурные и дождливые дни все горы круглосуточно укрыты облаками. В этих краях растут густые леса, опавшие листья и сено формируют глубокий слой перегноя, почвы весьма плодородны. Всё это делает чайные деревья высокими, их почки - крепкими, а листья - толстыми. Молодые побеги густо усыпаны ворсом, и лист, даже вырастая до уровня 5-го или 6-го на ветке, всё ещё остаётся мягким и нежным. По содержанию полифенольных соединений и алкалоидов юньнаньские чаи уверенно держат лидирующее положение среди китайских чаёв.

Ретроспектива чайной истории.

Основной район производства дяньхунов расположен в каньонах высоких гор к западу от реки Ланьцан (китайская часть Меконга) и к востоку от реки Нуцзян (китайская часть бирманской реки Салуин), он включает такие уезды как Фэнцин (уездный центра - на снимке слева), Мэнхай, Линьцан, Шуанцзян и другие. Осенью 1937-го года Китайская чайная компания отправила в командировку в Юньнань двух своих технологов, Фэн Шаоцю и Чжэн Хэчуня, дав им задание проконтроллировать и выяснить ситуацию с производством и сбытом местного чая. В компании предположили, что горы Фэншань в юньнаньском уезде Фэнцин (凤庆)располагают природными условиями, весьма соответствующими произрастанию там чайных деревьев, и следовательно, подходящими для разработки местных красных чаёв. Несмотря на массу непредвиденных факторов эта работа в конечном счёте была успешно завершена. Удалось вывести сорт чайного дерева с крепкими листьями, настой которого имел густой и яркий красный цвет, чайное дно было ярко-красным и блестящим, аромат и вкус - сильными. Чай получился совершенно не похожим на мелколистовые чаи из других регионов страны.

В процессе создания этого чая разработчики столкнулись с массой трудностей. Через горные хребты между Дали и Фэнцином на тот момент тянулась одна-единственная мощёная камнем дорога шириной 5  чи (~1⅔ метра). Древний путь был еле различим, к тому же там была естественная преграда в виде реки Ланьцан. Когда караваны достигали одного берега реки, надо было развьючивать лошадей. Коммерсанты переплавлялись на бамбуковых плотах, а лошади сами плыли на противоположный берег. В те времена не было такой как сейчас проходимой дороги, по прибытию в Дали всё оборудование приходилось разбирать до основания и ремонтировать. На то чтобы совершить вьючный рейс туда-обратно требовался почти месяц. Чтобы успешно завершить разработку чая учитель Фэн (бронзовый монумент Фэн Шаоцю изображён на фото справа) воспользовался наработкой предшественников, применяя деревянную бадью для сминания чая, сушилку с педальным приводом, бамбуковую сушилку и прочие приспособления, способствующие благоприятному развитию работ по созданию красного чая. В 1939-м году наконец-то была получена первая опытная партия дяньхуна весом в 25 тонн. Сначала в бамбуковых корзинах чай доставили в Гонконг, перефасовали его в деревянные ящики и алюминиевые банки и затем пустили в продажу.

Поначалу, в 1939-м году, юньнаньское отделение Китайской чаеторговой компании дало своему гунфухуну имя Юньхун. Но уже в следующем году по предложению гонконгской компании "Фухуа" (富华)название заменили на дяньхун. После выхода этого чая в свет,  благодаря тому, что его форма безупречна, цвет яркий, аромат высокий, а вкус крепкий, он получил высокие оценки на рынке. После установления КНР его производство ещё больше расширилось, а качество достигло ещё больших высот. В 1986-м году объём произведённого и сбытого дяньхуна достиг отметки в 10000 тонн.

Обработка и характерные особенности.

Для создания дяньхуна используют отборное свежее сырьё с юньнаньского крупнолистового дерева. Оно проходит через завяливание, сминание (либо сминание с измельчением - для СТС-чаёв), ферментацию и сушку. При дополнительной переработке делают гунфухун, а при измельчении листа - чай СТС. Вышеупомянутые процедуры изначально в течение долгого периода проводились вручную. Эта технология с 1939-го года в опытном порядке отрабатывалась в Фэнцине и Мэнхае. Однако уже достаточно долгое время в производстве этих чаёв применяются роллеры для сминания и электросушилки. Фэнцин остался главным дяньхунопроизводящим районом, а вот Мэнхай перешёл практически полностью на производство пуэров.

Дяньхун производится из крупнолистового сырья и делится на четыре типа (листовой чай, измельчённый чай, пластинчатый чай и чайная крошка) и 11 разновидностей. У каждой разновидности свой особый стиль, но в любом случае плотное сложение и равномерный цвет. Чаинки готового гунфухуна туго скручены, плотные и крупные, цвет чёрный и сочный, хорошо заметен золотой ворс, который бывает светло-жёлтого, хризантемово-жёлтого и золотисто-жёлтого оттенков. Заваренный чай имеет насыщенный красный цвет, в котором проявлена золотая кайма, аромат освежающий, вкус крепкий и мощный, раздражающий рецепторы. Чайное дно красное и равномерно яркое. Если в такой чай добавить молоко, то чайный вкус будет по-прежнему ощутим, а настой приобретёт бурый, розовый или имбирно-жёлтый цвет, но в любом случае столь же яркий, как у чистого чая.  В общем, характерными особенностями дяньхунов являются крепость, сила вкуса и свежесть аромата, а также яркость настоя.

Окружающая среда.

Главными районами производства дяньхунов являются лежащие по обеим берегам реки Ланьцан территории более чем 20 уездов, подчинённых 6 крупным областям: Линьцан, Баошань, Пуэр, Сишуанбаньна, Дэхун и Хунхэ. Провинция Юньнань не имеет строгого деления на четыре времени года, климат там отличается как небо и земля от районов Цзяннани (южнее Янцзы), где год чётко делится на 24 сельскохозяйственных сезона. С конца октября по май регион подвержен влиянию воздушных потоков из пустынных районов запада (Иран, Пакистан, Индия): много солнца, воздух сухой, дождей наоборот мало, то есть это явно более засушливый сезон. А с июня по октябрь на Юньнань сваливаются тропические и экваториальные муссоны с юго-запада и юго-востока: много дождливых дней, погода весьма жаркая, влажность очень высокая, то есть можно назвать это сезоном дождей. Среднегодовая температура составляет 17-22 градуса, а норма осадков 1200-2000 мм. Относительная влажность - 80% и выше. Почвы латеритовые и красные, рН 4.5-5.5, слой рыхлого перегноя глубокий, содержание органики особенно высоко. Все эти условия как будто специально созданы для производства красных чаёв.

Провинция Юньнань находится на юго-западном рубеже Китая. Диапазон географических координат составляет 97°—106° в.д. и 21°9′—29°15′  с.ш.  Основные чаепроизводящие районы, в основном, делятся линией, проходящей с запада на восток вблизи 23°27′ с.ш. Эта полоса, расположенная в пределах не более 3 градусов от Северного тропика, была названа учёными биологически здоровым поясом. Из 128 уездов провинции 120 производят чай, а 23 наиболее ключевых расположены на довольно больших высотах от 1000 до 2000 метров. Климатической особенностью провинции является деление года на дождливо-жаркий и прохладно-засушливый сезоны. Среднегодовая температура держится в районе 15-18 градусов. Суточные колебания температуры в среднем за год превышают 10°С. Чай можно собирать 9 месяцев в году, с начала марта по конец ноября.

6 горных систем и 5 крупных водных потоков Юньнани формируют хребты вдоль и поперёк и глубокие речные долины, в общем, создают  крайне запутанный рельеф. Такая веерная система гор и вод рождает более высотный северо-запад и более низкий юго-восток провинции и фактически противодействует вторжению в регион материкового климата с северо-запада, зато может принимать тёплые муссоны с Индийского и Тихого океанов. Изменения высотности и температурного уровня влекут за собой формирование особого климата плато и горных территорий. Горы в чайных районах вздымаются и опускаются, облачные туманы клубятся повсюду, горные потоки сплетают свои сети. Осадков выпадает более чем достаточно. Почвы плодородны, преобладают красно-жёлтые, слой перегноя богатый. Всё это являет собой замечательные естественные условия для роста чайных деревьев.

Согласно географическому положению Юньнань разграничена на три чайных района: западный (Дяньси), южный (Дяньнань) и северо-восточный (Дяньдунбэй), дяньхуны производятся в первых двух. Чайные районы Дяньси включают Линьцан, Баошань, Дэхун и Дали. Площадь посадок дяньхунов составляет 52,2% от площади дяньхунов всей провинции, а объёмы производства соответственно - 65,5%. Более 90% дяньхунов этого региона дают уезды Фэнцин, Юнь, Шуанцзян, Линьцан и Чаннин. Чайные районы Дяньнань являются колыбелью чайного растения, включают Пуэр, Сишуанбаньна, Вэньшань и Хунхэ. Площадь посадок - 32.7% от общепровинциального уровня, объём производства - 30.8%, основные регионы дяньхунов тут - Цзинхун и Пувэнь.

Различение дяньхунов.

Чаи различаются по времени сбора и обработки. Обычно весенние чаи лучше летних и осенних. Чаинки весеннего чая жирные, крепкого сложения, аккуратные в уборке. Чайное дно нежное и ровное. Период летнего чая как раз выпадает на сезон дождей, когда почки и листья растут быстро, а междоузлия длинные. И несмотря на явное присутствие ворса на почках,  опрятность уборки относительно низкая. Осенний же чай как раз появляется в начале прохладного и сухого сезона.  Обмен веществ при росте чайных деревьев ослабевает, листья готового чая более хилые, аккуратности в их уборке практически нет, по степени нежности они не дотягивают до уровня летних и тем более весенних чаёв. Обильная ворсистость дяньхунов гунфу является одной из их отличительных особенностей. По цвету ворса они делятся на светло-жёлтые, хризантемово-жёлтые и золотисто-жёлтые. Хризантемово-жёлтые оттенки ворса характерны по большей части для чаёв из уездов Фэнцин, Юнь и Чаннин, золотистые - для мэнхайских, шуанцзянских, линьцанских и пувэньских дяньхунов. Если сравнивать продукты разных сезонов из одного сада, то весенние чаи имеют более светлую желтизну, летние - более хризантемовые, а осенние - позолотистее.

Важными показателями качества юньнаньских красных чаёв являются глубина аромата и крепкость вкуса. Наиболее хороши ароматы дяньхунов из дяньсийских уездов Фэнцин, Юнь и Чаннин. Особенно это касается ряда районов уезда Юнь: производимые там гунфухуны имеют высокий и долгий аромат, к тому же с цветочными оттенками. У чаёв с южной части Юньнани (Дяньнань) достаточно крепкий вкус и они относительно сильно раздражают рецепторы. Дяньсийские в свою очередь более плотны по вкусу, стимулируют рецепторы немного слабее, но имеют освежающее приятное послевкусие.

Оценка знаменитого чая.

Дяньхун гунфу делается из почки и двух верхних листочков. Проходит через операции завяливания, сминания, ферментации и сушки. Дяньхун СТС проходит через завяливание, скручивание с измельчением, ферментацию и сушку. Чай гунфу имеет форму полосок, а резаный чай компонуется в гранулы. Вкус первого менее крепкий, тогда как у второго он резкий, сильно раздражает рецепторы.

Все виды дяньхунов распространяются во всех крупных городах Китая, а также экспортируются более чем в 30 стран земного шара, включая Россию, Польшу, страны Западной и Восточной Европы, а также Северной Америки. При питье этого чая многие добавляют в него сахар и молоко, что выглядит вполне гармонично для дяньхунов, причём после добавления молока аромат чая по-прежнему сильный. Настой заваренного дяньхуна красочный и яркий, у высокосортных чаёв вдоль стенки чашки часто хорошо заметно золотое кольцо. После остывания настоя довольно быстро проявляется феномен "ледяного помутнения", подобну тому как вода, замерзая, теряет свою прозрачность. Причём более быстрое помутнение говорит о более высоком качестве чая. Среди гунфу-чаёв наиболее отменным качеством обладают "подарочные экстра-чаи", которые делаются из почки и одного верхнего листа. У готового продукта почки толстые и крепкие, листочки острые, очаровательные и цельные, хорошо заметен золотой ворс, хотя основной  цвет иссиня-чёрный, маслянистый и влажный, настой сочно-красный и прозрачный, вкус крепкий и освежающий, аромат высокий, чистый и довольно долгий, чайное дно красное, ровное и блестящее.

Воздействие.

1. Диуретическое действие.

При совместном воздействии содержащиеся в красном чае алкалоиды и аромавещества увеличивают приток крови к почкам, повышают коэффициент фильтруемости почечных клубочков, расширяют почечные капилляры, а также тормозят реабсорбцию жидкостей малыми почечными канальцами, и потому способствуют повышению уровня мочи. Таким образом, красный чай выводит молочную кислоту (вызывающую ломоту в мышцах и снижение умственных способностей), мочевую кислоту (причину подагры), гиперзасоление (имеющее отношение к высокому артериальному давлению), вредные вещества, а также смягчает пороки сердца и отёки, вызванные воспалением почек.

2. Противовоспалительное и дезинфицирующее действие.

Содержащиеся в красных чаях соединения полифенолов обладают противовоспалительным эффектом. Вновь и вновь проводимые эксперименты показывают, что катехины способны соединяться с одноклеточными бактериями, вызывая отвердевание и выпадение в осадок белков, и в связи с этим подавляются и уничтожаются болезнетворные микробы. Поэтому пациентам, страдающим бациллярными заболеваниями и пищевыми отравлениями предписывают пить красный чай в большом количестве. Также в народе часто смазывают крепким чайным настоем раны, пролежни и грибок на ногах.

3. Противотоксичное действие.

Как показывают опыты, содержащиеся в чае многочисленные основания солей могут адсорбировать тяжёлые металлы и алкалоиды, а также осаждать и расщеплять их. Подобное действие воистину является спасением для современных людей, чьи питьевая вода и продукты постоянно подвергаются промышленному загрязнению.

4. Поднятие духа и развеивание усталости.

Как утверждают результаты клинических испытаний, содержащийся в красном чае кофеин посредством стимуляции коры головного мозга возбуждает центральную нервную систему, придаёт бодрость и улучшает мыслительные способности. Мыслительные реакции становятся обострёнными, укрепляется память. Кофеин также стимулирует сосудистую систему и сердце, заставляя последнее биться сильнее. Тем самым ускоряется кровообращение, принося пользу обмену веществ. Одновременно с этим усиливается потоотделение и мочеиспускание, то есть по двум каналам из тела выводится молочная кислота (вызывающая усталость мышечных тканей) а также прочие отработавшие вещества, и тем самым достигается эффект рассеивания усталости.

5. Эффекты, способствующие секреции жидкостей в организме и устранению жара.

В летнее время питьё красного чая может утолять жажду и охлаждать организм в жару, поскольку содержащиеся в чае полифенолы, аминокислоты, углеводы вступают в химические реакции со слюной, стимулируется слюноотделение, что приводит к ощущению влажности в ротовой полости и даёт  прохладительный эффект. Вместе с тем кофеин держит под контролем температурный центр таламуса, регулируя температуру тела.  Он также стимулирует почки на вывод из организма лишнего тепла и мусора, поддерживая в организме физиологический баланс.

Помимо этого роль и значение дяньхунов заключается в том, чтобы предотвращать кариес, укреплять желудочно-кишечную систему, способствуя пищеварению, замедлять старение, снижать три высоты (высокое содержание сахара и жиров в крови и кровяное давление), противостоять раковым заболеваниям и радиационному заражению. Красный чай является отличным спортивным напитком (содержащим массу полезных микроэлементов, быстро восполняющим уровень жидкости в организме после обезвоживания), и не только потому, что утоляет  жажду и даёт прохладительный эффект. Если его попить перед состязанием, требующим массу сил и выносливости (например, марафонским бегом), то благодаря имеющемуся в чае кофеину, поднимающему дух, в процессе спортивных занятий ускоряется процесс сжигания жиров и превращения их в энергию, а также восполняется уровень желчи в печени, что влечёт за собой повышение выносливости.

Сравнение чаёв

Мы взяли для сравнения три вида дяньхунов: первосортный (ицзи, он же называется маофэн, изображён на верхнем из трёх нижерасположенных фото), золотой ворс (цзиньхао, на втором) и лаошу (со старых деревьев, на третьем), чтобы одновременно заварить их и отметить различия во вкусе.

Заварка 1-я. Ицзи: цвет настоя сочный, красный и блестящий; вкус крепкий и в то же время чистый, горечь переходит в сладкое послевкусие; аромат сильный, сладкий и отчётливый. Цзиньхао: цвет настоя красный и яркий; вкус крепкий, немного с кислинкой, вначале горчит слегка, потом появляется сладость; аромат чистый со сладкими нотами. Лаошу: настой красный и яркий; вкус плотный, богатый, насыщающий, горчинка переходит в сладость; аромат цветочно-фруктового типа, очень стойкий.

Заварка 2-я. Ицзи: вкус крепкий и сильный, горечь переходит в сладость, аромат сладкий, спокойный, держится долго. Цзиньхао: вкус выдержанный, горьковатый, превращающийся в сладость, аромат чистый и стойкий. Лаошу: вкус плотный, насыщающий, горечь становится сладостью, цветочно-фруктовый аромат, сильный и стойкий.

Заварка 3-я. Ицзи: вкус крепкий, горький со сладким послевкусием, аромат сильный, держится долго. Цзиньхао: вкус выдержанный, горький слегка, сладкое послевкусие, аромат чистый и стойкий. Лаошу: вкус плотный насыщающий, горько-сладкий, цвнточно-фруктовый аромат сильный и особенно стойкий.

Дяньхуны как правило производятся на относительно большой высоте, посему обладают рядом особенностей, присущих высокогорным чаям. Все три вышеописанных образца взяты в Линьцане. Общее ощущение, что вкус плотный, горечь немного сильная, но при этом чистота и стойкость к завариванию, присущая высокорастущим чаям, более чем очевидна. У первосортного и вкус, и аромат относительно сильные, его рыночная цена колеблется в диапазоне 400-800 рублей за 100 грамм, превосходное соотношение цены и качества, это продукт, вполне соответствующий массовому вкусу. Для золотых ворсинок отбирают лучшее сырьё, в сухом виде чай выглядит великолепно, его цена 800-1400 руб./100 гр. По сравнению с первосортным вкус и аромат проще и тоньше. Чай со старых деревьев находится практически в одном ценовом сегменте вместе с цзиньхао, но его вкус и аромат явно заметнее, находятся в более проявленном состоянии, жаль только, что в продаже такой чай редко где встречается. (У нас в ЧП он периодически бывает)

Регалии.

Юньнаньские красные чаи (в том числе, резаные или СТС) неоднократно получали призы на всекитайских конкурсах знаменитых чаёв или ярмарках высококачественных продуктов. В январе 1986-го в Пекине состоялось награждение лучших пищевых продуктов минувшего года. Серебряные медали в своих категориях получили юньнаньский гунфухун первого сорта, сделанный на фэнцинском чаезаводе, и СТС номер 1 от мэнхайской чайной фабрики. На том же самом мероприятии статус национальных продуктов высокого качества получили ещё несколько красных чаёв от разных чайных хозяйств юга и юго-запада Юньнани. Это был момент настоящего прорыва дяньхунов на внутренний китайский рынок. В том же 1986-м году министерство торговли КНР провело в Гуанчжоу всекитайский чайный конкурс, и гунфухун фэнцинской фабрики был признан знаменитым чаем Китая. Затем на протяжении пяти лет дяньхуны от различных производителей регулярно получали всевозможные призы и регалии на подобных мероприятиях, проводившихся по всей стране. С 90-х годов юньнаньские красные чаи начали экспортироваться в более чем 40 государств мира, включая страны СНГ, Восточной Европы, Африки, Америки и Иран.

Дяньхун экстра гунфу стал легендарным китайским красным чаем. Прежде всего в Советском Союзе и странах Восточной Европы, а также на лондонском рынке чай стал пользоваться высокой репутацией, выделяясь среди экспортных китайских чаёв своей высокой ценой и размером приносимой им валютной прибыли.

Дяньхун суть фэнцинский продукт, но он также и общекитайское достояние, являющееся пропуском ко вкусу изначального чая. Можно наслаждаться его прекрасной формой и красивым цветом, но также можно заценить высоту его аромата и глубину его вкуса. Пусть первая чашка немного горька, но затем может случиться, что в бутоне листа возникает тонкая сладкая нотка, и это воистину самая глубокая аллегория человеческой жизни. За несколько десятков лет качество экстра-дяньхунов стало совершенно неповторимым и самобытным. Госсовет КНР непосредственно выбрал его в качестве чая для дипломатов, и он стал специально поставляться в центральный аппарат китайского МИДа. Во время визита в юньнаньскую столицу британской королевы, руководители провинции с почтением поднесли ей красочную упаковку дяньхуна экстра гунфу, и Её Высочество оценила этот дар, назвав его впоследствии одним из самых ценных подарков в своей жизни.

Текст: Сергей Кошеверов

Фото: Василий Лебедев, Александр Жиряков (laostea.ru), Дмитрий Грачёв.

TeaTravel

Подписывайтесь на наш Telegram, чтобы быть в курсе важных новостей медицины
Читайте также
Вы можете оставить комментари ниже.

Оставить комментарий

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.