Ароматы чая

Ароматы чая

Вкус чая тесно связан с его ароматом, они всегда дополняют друг друга. У качественных китайских чаёв ароматы натуральные, а потому невероятно богатые, отличающиеся большим разнообразием: сладкие, тихие и элегантные, освежающие, стойкие и т.д. Чайные романтики говорят, что аромат чая подобен лучику душистой чайной души, туманной, как дым, когда, закрыв глаза и нежно вдохнув любимый аромат, успокаивается каждый напряженный нерв.

Состав аромата чая сложен, на его формирование влияет множество факторов. Например, аромат красного чая часто описывается как «полнотелый», «свежий и сладкий», аромат зеленого чая часто характеризуют как «свежий», а своеобразный аромат чая из разных мест часто описывают как «региональный аромат», например, красный чай Кимун, Да Хун Пао и так далее. Любой аромат уникален. В его основе комплексное взаимодействие веществ, содержащихся в чае, а также результат влияния таких факторов, как регион и технология выращивания, сорт, качество сбора, технология обработки и хранения.

Согласно профессиональной терминологии оценки аромата чая, выделяют три критерия: тип аромата, силу и длительность. Тип аромата определяется, как правило, качеством свежих листьев и методом ферментации.

Ши Чжаопэн, известный китайский чайный эксперт, в своей книге «Обзор и тестирование чая» обобщил ароматы готового чая по девяти типам.

1. Прекрасный аромат (Haoxiang – Хаосян 毫香型). Это уникальный аромат чая с Pekoe (Пеко – английский вариант китайского слова «Пак Хоа». Так раньше торговцы обозначали флешь из чайной нераспустившейся почки и двух молодых листочков под ней. В наши дни - это ссылка на элитный чай). При заваривании сухой чай раскрывается, источая неповторимый лёгкий цветочно-медовый аромат. Например, Бай Хао Иньчжень и Хуан Шань Маофэн относятся к этому типу.

2. Нежный аромат (Нэньсян 嫩香型). Свойственен чаям с очень легкой обработкой. К этому типу аромата принадлежит, в основном, зеленый чай, который при правильном заваривании дает нежнейший элегантный цветочный аромат. Таковы чаи Маоцзянь и Маофэн. Например, Дуюнь Маоцзянь, Синь Ян Мао Цзян, а также Би Ло Чунь.

3. Цветочный аромат (Хуасян 花香). Аромат распустившейся почки и двух свежих листочков мягок и нежен. В чайном настое они источают множество цветочных ароматов. Есть много разновидностей чая с цветочным ароматом: некоторые сорта зеленого, красного, ароматизированного чая - все они проявляют характеристики цветочного аромата.

По разнице в цветочном аромате его можно разделить на два вида: чистый цветочный аромат и сладкий цветочный аромат. Чистые цветочные ароматы - это аромат орхидеи, жемчужной орхидеи, жимолости и т. д.. Сильный, яркий аромат орхидей, как правило, встречается у элитных чаев, например, у Тай Пин Хоу Куя.

Сладкие цветочные ароматы включают в себя аромат магнолии, османтуса, розы и т. д. Такие зеленые чаи и улуны как Тегуанинь, Тайваньский улун Вэнь Шань Бао Чжун, Дань Цун Феникс, Нарцисс и Тайваньский зеленый чай обладают явным цветочным ароматом. Ароматизированный чай имеет свой собственный цветочный аромат благодаря различным типам ароматных цветов. Зеленый чай Шучэн Сяоланьхуа источает тонкие элегантные ароматы орхидей, а красный чай Кимун обладает приятным и уникальным цветочно-фруктовым ароматом, который имеет свое особое название «Цимэньсян».

4. Фруктовый аромат (Госян 果香). Аромат, рожденный в процессе ферментативного окисления. Сладковатый аромат зрелых фруктов. Чайные листья обладают разнообразными фруктовыми ароматами, такими как персик, сидней, бергамот, апельсин, слива, ананас, лонган, яблоко и т. д. Например, к этому типу аромата относятся некоторые улуны из северного Фуцзяня. Таков же и красный чай Дань Цун Хун Ча, в котором ясно ощущается лимонная цедра с шалфеем и смородина, а красный чай Дяньхун Гунфу часто имеет запах яблока.

5. Свежий аромат (Цинсян 清香型). Свежий, чистый, тонкий, ненавязчивый, с легкими травяными нотами летних лугов и степей, запахами горного леса. Очень приятный, гармоничный аромат.Таким может быть аромат у шен пуэров, большей части зеленых и некоторых желтых чаев. Этот тип ярко проявляется в зеленом чае Чжу Е Цин («Свежесть бамбуковых листьев»).

6. Сладкий аромат (Тансян 糖香). Этот тип аромата включает в себя сладкий цветочный аромат, аромат сушеных фруктов, сладкого мармелада, апельсина, меда, карамели и т. д. Это типичный аромат красного чая гунфу. Сладким, тягучим и пышным медовым ароматом обладает Дун Фан Мэй Жень и некоторые Дянь Хуны. Медовый аромат (蜜香Мисян) характерен и для очень качественных шэн пуэров. Мисян стоек, легок для понимания и описания.

7. Аромат огня (Хосян 火香型). Чай с ароматом огня - это, в основном, чай с более старым сырьем и большим количеством стеблей. Появление этого аромата связано с высокой температурой прожарки чайных листьев во время обработки, которая придает им богатый жареный аромат. Аромат огня хосян типичен для желтого чая Хуан Да Ча, утесных улунов (Да Хун Пао) и древнего зеленого чая Гулао. Хосян часто называют «ароматом рисовой корочки».

8. Старый (древесный) аромат (Ченьсян 陈醇香型). Типичен для выдержанных пуэров. При длительном хранении в результате пост-ферментации аромат постепенно меняется, появляется особый мягкий аромат выдержки (Чен). Чем дольше пуэр стареет, тем ароматнее становится. Аромат выдержанности, напоминающий запах старой деревянной мебели, без намека на затхлость – основной аромат шу пуэров. Это очень сложный аромат, сочетающий в себе с одной стороны «выдержанность», «древесность», нотки лекарственных трав, а с другой стороны, мощную жизненную силу и энергию. Кроме пуэров, к чаям этого типа относится Лю Бао (черный чай из провинции Гуанси, принадлежащий к группе чаев - Хэй Ча 黑茶), черный чай Хунань и чаи большинства прессованных сортов.

9. Аромат соснового дыма (Сун Янь Сян 松烟香型), копченый аромат. На заключительной стадии производства чай сушится над огнём из сосновых поленьев и обычно имеет запах соснового дыма. Чаи, принадлежащие к этому типу аромата, включают в себя красный чай Лапсанг Сушонг, жёлтый чай из Нинсяна Вэйшань Мао Цзянь и черный чай Любао.

На самом деле, палитра чайных ароматов гораздо шире представленных 9 основных типов. Это объясняется сложностью чайного состава. Трудно представить, что за формирование аромата при обработке чайных листьев отвечают примерно 700 химических соединений. К тому же, очень редко, когда чай представлен только одним ароматом. Погрузившись в аромат любимого чайного напитка, начинаешь улавливать то уникальное сочетание запахов, которое, накладываясь на базовый, увлекает за собой и вызывает яркие эмоции.

Восприятие чайного аромата у каждого человека индивидуально, поэтому деление ароматов китайскими чайными экспертами на определенные типы можно считать условным. Учась науке восприятия чайного аромата, можно развивать свою собственную описательную базу.

Подписывайтесь на наш Telegram, чтобы быть в курсе важных новостей медицины
Читайте также
Вы можете оставить комментарий ниже.

Оставить комментарий

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.