День добрый. Написано по мотивам вот этого поста, там было несколько просьб рассказать о заваривании. Это заняло немного больше времени, чем я планировал, но постарался написать наиболее полно обо всём с практической точки зрения. Надеюсь результат вас не разочарует. Почему "правильное" в кавычках, будет первый и резонный вопрос, потому что это мой опыт, кто–то может делать совершенно по другому, и ему будет нравиться результат. Японцы, например, чай растирают в порошок, и ничего. Пост будет без фото, сначала я хотел везде вставить примеры, но он и без этого получился очень объёмным, а с фото, боюсь, его просто разорвёт.

Часть первая: Вода

Начинается всё с правильной воды, как говорили древние китайцы:"Четыре части воды соединяются с одной частью чая, разве может хороший чай быть сделан на плохой воде". За точность цитаты не ручаюсь, но мой посыл она передаёт верно — вода очень важна.

Лучше всего брать мягкую воду, без посторонних запахов и привкусов. Идеально подходит вода с горного источника, но людей в горах живёт не много, а с инетом там совсем беда, так что подойдёт бутилированная вода, если есть возможность, сравните несколько фирм, и выберите наиболее приятную на вкус, либо вода из фильтра, иногда в водопроводе бывает хорошая вода, по отзывам.

Далее кипячение, воду надо довести до кипения, но не перекипячивать. В первых чайных клубах России ставили много экспериментов по этому поводу, руководствуясь древними записями о заваривании чая, и получилось, что тот самый "шум ветра в сосновых иглах", это стадия кипения, когда пузыри начинают достигать поверхности и лопаться, но пока ещё нет активного бурления и сильных волн на поверхности. Температура такой воды получается около 93о–95оС.

Для зелёных, белых, жасминовых и жёлтых чаёв воду можно немного остудить после этого, в моём чайнике с открытой крышкой литр воды за 5–7 минут остывает до 80о–85оС, что является нижней оптимальной границей, на мой взгляд.

Перекипячённая вода "забивает" чай, он становится жёстче, сильно портится аромат и самого чая в настое чувствуется значительно меньше, а недокипячённая не позволяет чаю раскрыться в полной мере, он становится "плоским", без игры.

Часть вторая: Чай

Всё это имеет смысл делать, только при наличии хорошего чая, который действительно может раскрыться и заиграть при правильном заваривании. Глупо полагать, что пакетик с чайной пылью сможет выдать что–то новое, даже при условии, что его будут заваривать небожители на чудесной воде с горы Пенлай.

Чай, в основной массе, должен быть свежим, ароматным, глянцевым, без затхлости, однородным и желательно цельно–листовым. Есть виды чаёв, которые хорошо переносят старение, и при правильном хранении становятся даже лучше от этого, это пуэры и остальные виды китайских чёрных чаёв, белые чаи, северо–фудзяньские и гуаньдунские улуны, они с возрастом могут потускнеть и потерять в аромате сухого листа, но тоже прекрасно завариваться, ещё раз оговорю, при правильной выдержке.

Часть третья: Обычное заваривание

Собственно ради этого и был начат этот пост, как "лучше всего" заваривать повседневный чай. По моему мнению идеально подходят ти–поды, стеклянные колбы с верхним отделением под заваривание чая, по нажатию на кнопку вода из которых сливается в нижний резервуар. Обычные чайники и френч–прессы чуть хуже, просто по той причине, что сложнее контролировать крепость напитка.

Итак, для двух человек на свой ти–под объёмом заварочной части 300 мл, я беру обычно 6–9 грамм чая. Для скрученных и плотных сортов это одна столовая ложка без горки, для "разлапистых" — две. Если использовать чайник, то его лучше перед этим ошпарить кипятком и засыпать туда чай "подышать". Первую заварку я сливаю не настаивая, правда больше по привычке, но думаю промыть чайные листья никогда не помешает.

Далее идёт несколько заварок по 15–30 секунд, настой не разбавляется кипятком, переливание в кружки, и дальнейшее чаепитие с плюшками/бутербродами/тортами или просто так. Если использовать чайник, то время настаивания можно увеличить до 40–60 секунд, в зависимости от объёма, но слишком долго настаивать не рекомендуется, как максимум 2–3 минуты. В древних текстах встречается запрет на длительное настаивание. Как пишут химики и биологи о чае, либо начинаются процессы окисления, либо начинают выходить вредные вещества в настой, либо происходит что–то ещё, очень много мнений по этому поводу, но долгое настаивание никто не рекомендует.

Настой однако, не должен получится слабым, то есть во вкусе чай обязан превалировать над водой, с опытом вы найдёте "золотую середину". В идеале чай должен быть плотным на вкус, но без сильной терпкости/горечи.

Не бойтесь добавлять разные травы в чай, либо для вкуса/аромата, либо для терапевтического эффекта. Зелёный чай, например, отлично помогает организму усваивать витамин С, так что зелёный чай с долькой лимона с утра, или красный чай с мятой или хризантемами вечером, это замечательно.

По поводу сахара, и то, что он забивает вкус, да, забивает, но это же повседневный чай, так что ориентируйтесь на свой вкус, чай с мёдом и ложкой рома, это почти божественный напиток сам по себе.
Теперь о том чего делать не следует, не стоит заваривать чай, если заварка остыла, чай уже не будет такой вкусный и ароматный, и полезные свойства под вопросом, древние китайцы говорили:"Свежий чай подобен лекарству, а вчерашний подобен яду змеи". Лучше используйте столько заварки, сколько нужно на это конкретное чаепитие и не используйте её по прошествии нескольких часов заного.
То же самое относится и к остывшему чайному настою, так чай лучше пить, пока он тёплый.

Не пейте "чифир" — крепко заваренный чай, и не смешивайте разные виды чаёв, это ведёт к "чайному опьянению" — тремору, головокружению, и прочее. Никакие "ударные" нагрузки не полезны для организма.
Не пейте чай сразу после еды, лучше обождать минут 15–20, тогда не будет такого чувства тяжести в животе.

Часть четвёртая: Китайское заваривание

Принципиальные отличия в использовании маленького заварного чайника или гайвани, малое время настаивания, большое количество заварок–проливов, лучше всего проводить с хорошими коллекционными сортами чая.

Этот вид заваривания лучше делать на чабани, таком чайном столике с поддоном, где скапливается вода. Скорее всего те, у кого есть подобная посуда уже были в чайных клубах и видели всё в живую, всем остальным советую сходить, это может оказаться очень хорошим опытом.

Берётся гайвань или маленький чайник из расчёта примерно 50–70 мл. внутренней вместимости на человека, и от 3 до 6 грамм чая на человека. Если это простое чаепитие, то 3–4 грамма, если долгое церемониальное чаепитие с улунами, то можно увеличить до 5–6 грамм. Первым делом прогревается вся посуда, начиная с чайника, дальше в чахай–"молочник", и по чашкам. Остальные в это время "знакомятся" с чаем, вдыхают аромат и любуются листом. Потом заварка засыпается в чайник/гайвань, заливается кипятком и сразу сливается, первая заварка обмывает чай, уносит все мелкие осколки чайного листа и раскрывает его для чаепития. Сильно–прессованные и связанные чаи можно немного понастаивать, для того, чтобы вода проникла внутрь, и чаепитие пошло более ровно, но не очень долго, несколько секунд должно хватить. Улуны, при церемонии с чайником, можно "пробудить" перед первой заваркой, это означает ритмичное, несильное встряхивание чая в чайнике, для оседания осколков чая на стенках, их дальнейшем быстром удалении и более ровном вкусе чая во время чаепития. Последующие заварки также практически не настаиваются, не более нескольких секунд для первых 5–8, далее время можно увеличить до 8–10 секунд, это на усмотрение заваривающего.

Знаю людей, которые любят так называемый "Гуаньдунский" тип заваривания, когда чайник забивается чаем под завязку, долго настаивается, в процессе ещё и поливается кипятком, в итоге выпивается две–три чашки с ударными дозами теина(кофеина). Или есть представители "нефтяных пуэрщиков", они тоже заваривают очень крепкий чай, причём даже разделяют его на "чернила", когда свет от лампы или свечи пробивает через чахай/стеклянный чайник, и "нефть", когда это уже непроницаемая для света масса. В итоге этого всего сердце ухает, в голове шумит, во рту стойкая горечь, почкам тоже несладко, а радость от этого очень сомнительная, и это всё не полезно для организма, а бодрящего эффекта, по моему мнению, можно достичь и обычным чаепитием. Так что я не советую перебарщивать с заваркой и временем настаивания, любите свой организм, вам в нём жить.

Часть пятая, и заключительная: Остальные и все, все, все...

Последний интересный способ заваривания, это "холодное". Долго колебался, оставлять или нет, так как немного "скользкая" тема, но решил поделиться. Идеально подходит для лета, так как на выходе имеем прекрасный освежающий напиток. Берём ёмкость на литр–два, насыпаем туда 4–8 грамм чая, брать слабо–ферментированные сорта, те же, что можно заваривать остывшей водой, зелёные, белые, жёлтые и жасминовые, заливаем остывшей кипячённой водой комнатной температуры и ставим на ночь в холодильник. А как же запрет на длительное настаивание, спросите вы, те же самые химики и биологи говорят, что при такой температуре не происходит ничего страшного, в любом случае вы можете попробовать и сами решить, подходит это вам или нет.

Есть ещё целый пласт разнообразных видов чая, как напитка, которые у нас не так распространены. Например, японская чайная церемония, тибетский чай с маслом, масала или варка чая на молоке. На рассказ про каждый из них требуется свой отдельный пост, а тут и так очень много получилось, боюсь не все даже дочитали, так что общие рекомендации, которые можно распространить на всё, что я тут понаписал, прислушивайтесь к своему организму, ему нет резона вас обманывать, если есть неприятные или, не дай бог, болевые эффекты, лучше не насиловать себя. Вопрос "Как вы себя чувствуете?", можно перефразировать в "А чувствуете ли вы себя вообще?", "правильное" и неторопливое питие чая очень способствует общению с собой.

Ещё раз повторюсь, что всё вышесказанное, это мой личный взгляд на вещи, который вам может совершенно не подойти, все люди разные, жить и чувствовать они тоже могут по разному.