Многие утверждают, что нагретый мед превращается в самый настоящий яд, но правда ли это? Чем опасен нагретый мед? Наиболее опасным веществом в меде считается оксиметилфурфурол. Это продукт распада сахаров, который образуется при их нагревании в кислой среде. Мед имеет рН чуть больше 3 – следовательно, среда здесь кислая. И как же теперь быть с любимым лакомством и лекарством, когда нужно добавить ложечку меда в горячий чай? Мед, который вы покупаете на рынке или в магазине уже будет содержать оксиметилфурфурол. По Европейским стандартам количество оксиметилфурфурола в меде не должно превышать 40 мг на один килограмм. Для стран с жарким климатом эта цифра больше – 80 мг/кг. Все дело в том, что нет таких условий, при которых продукты распада углеводов в меду не будут появляться: уже на пасеке мед нагревается летом, даже находясь в сотах.

Стандартные значения оксиметилфурфурола дают возможность отслеживать возраст меда и условия, при которых он хранился и помещался в тару для продажи. При этом нет ни каких исследований, которые бы подтверждали опасность этого вещества для здоровья человека. Образование оксиметилфурфурола прямо пропорционально времени и температуре нагревания. В меду, который стоит на солнце, и длительно нагревается в течении дня, его количество увеличивается незначительно (даже не в 1,5 раза). При этом при охлаждении меда до температуры 18-20⁰С это вещество частично дезактивируется. Для торжества справедливости следует заметить, что оксиметилфурфурол в значительно больших количествах, чем в перегретом меде, содержится во всех продуктах, где есть сахар, и, для приготовления которых, нужен нагрев до высоких температур.

Сколько времени можно нагревать мед без вреда для его качества? Начнем с температур. Для подготовки к фасовке мед обычно распускают на водяной бане, при этом он нагревается от 45 до 50⁰С. Такой нагрев в течении двух суток не приводит к существенному увеличению количества оксиметилфурфурола, и значения этого вещества остаются в пределах нормы стандарта. При нагревании меда до 80⁰С в течении 2 минут и последующем быстром охлаждении оксиметилфурфурол также не успевает образоваться в более-менее значимом количестве, мед остается практически того же качества, что и до нагревания. Таким образом, количество оксиметилфурфурола в меде прямо пропорционально времени и интенсивности его нагревания. При длительном нагреве выше 50⁰С разрушаются некоторые витамины и ферменты меда, что изменяет его биологические свойства.

Вредно ли добавлять мед в горячий чай? А теперь логично подойти к ключевому вопросу. Будет ли образовываться оксиметилфурфурол в меде, который положили в горячий чай? Если даже и будет, то в очень небольшом количестве, совершенно незначительном. Мед растворяется в горячем чае, и концентрация сахаров снижается. Снижается и кислотность среды. Количество меда, которое вы добавили в чай, не будет способно каким-либо образом нанести вред, тем более учитывая ничтожную долю увеличения концентрации оксиметилфурфурола. И мы уже упоминали, что опасность этого вещества ни кем не была доказана. Что же касается изменений биологических свойств меда? А здесь как раз самое интересное.

Мед действительно теряет значительную часть витаминов и ферментов при нагревании в горячем чае. Но стоить знать, что изначально концентрация витаминов в меде не так высока, и ранее была преувеличена. Это не витаминный препарат, хоть и содержит витамины. Но разрушение потенциальных аллергенов меда – белков, ферментов, витаминов – может быть даже полезным для людей, которые страдают пищевой аллергией, а также для маленьких детей, у которых риск аллергии повышен.