С III века до нашей эры чай был неотъемлемой частью жизни людей сначала в Китае, затем в Японии, Индии, России и, кстати, только потом –​​​​​​​ в Европе. Уже в 1618 году чайные ценители точно догадывались, что этот напиток по своим свойствам может заменить даже приём пищи. И редакция How to Green убедилась в этом, побывав на фабрике Ronnefeldt недалеко от Бремена (Германия). Такой чай, как производится у них, удовлетворяет самые разные потребности человека. Вы знали, например, что, выпив маття, можно получить энергию как от 6 чашек эспрессо? А ведь так оно и есть!

Мы расспросили представителей Ronnefeldt о множестве интересных фактов, почувствовали ароматы только что привезённых трав из самых удалённых от Европы плантаций и даже попробовали себя в роли упаковщиков чайных наборов. Теперь How to Green точно знает, как должен производиться настоящий чай.

За кулисами производства

Этап 1. Сбор урожая

На фабрику чай попадает из самых тёплых и, пожалуй, самых живописных стран: Китая, Индии, Шри-Ланки, Японии и даже Африки. Интересно, что рабочие Ronnefeldt на этих плантациях вручную срывают исключительно верхние 2 листочка и почку, заботясь о высоком качестве чая, – этот ортодоксальный ручной метод сбора так и называется two leaves and one bud. Всё, что ниже первых двух листьев и бутона, идёт на переработку для брендов, которые зарабатывают не на качестве, а на количестве – об этом чуть позже. Сразу стоит отметить, что плантация представляет из себя огромные ряды чайных деревьев или чайных кустарников, из которых уже потом, во время производства, изготавливают разные чайные сорта. Не наоборот.

Этап 2. Завяливание

После сбора урожай переправляют на ближайшую к «чайному саду» фабрику для того, чтобы избавить его от влаги: там листья становятся похожими на высохшие осенние.

Этап 3. Скручивание

Затем листья отправляются в специальный барабан, где им придаётся определённая форма (например, форма спиральки), которые вы в итоге видите, добавляя заварку в горячую воду.

Этап 4. Ферментация (окисление)

Здесь появляются те сорта чёрного чая, которые мы привыкли заказывать в ресторанах и предлагать друзьям, заглянувшим в гости: дарджилинг, цейлонский и ассам. Этап ферментации является решающим в чайном ремесле, ведь он – это та граница, которую чай либо не проходит и остаётся (внимание!) зелёным, либо проходит и представляет собой:

• все без исключения чёрные сорта;
• улуны (частично ферментированный чай: когда листики надрываются в разных местах, затем их поверхность ферментируется, а остальные участки остаются неокисленными);
• пуэр – только этот чай на Востоке называется чёрным, а привычный для нас чёрный чай носит название красного из-за цвета ферментированного листа.

Зелёный чай этап ферментации не проходит. Например, в Японии зелёный чай создаётся посредством помещения чайных листьев в большие барабаны и их обработки паром. А в Китае чайные листья сразу попадают на широченные сковороды, где обжариваются в течение 30 секунд. Клеточный сок, в котором содержатся энзимы, деактивируется, то есть закрепляется на чайном листе – это говорит о том, что процесс ферментации не происходит и чай сохраняет свой природный цвет и все самые важные компоненты.

Белый чай на первом этапе сразу подвергается завяливанию на протяжении 24-30 часов. Столь длительный процесс обеспечивает ферментацию в 1,5 - 2 раза выше, чем для зелёных чаёв. После этого чайные листья перевозятся в соседнее здание и помещаются в сушильную камеру, где проходят через 4 этапа: 1 - сбор, 2 - завяливание, 3 - сушка, 4 - сортировка. По времени это обычно занимает минут 45, после чего лист готов к упаковке.

Этапы 5 и 6. Сушка и сортировка

После окисления чайные листы снова подсушиваются, но уже в другом месте – специальном «домике», где проходят этап сортировки. Крупные листья раскладывают на 3-м, самом верхнем, ярусе. Их меньшие братья сами собой, проходя через «чайное сито», попадают на 2-й ряд, где находится мелколистовой, или ломаный, ряд. Отсюда ниже падают высевки, а с уровня высевок осыпается чайная пыль. Именно из-за неё сложился стереотип, что пакетированный чай – бесполезное для здоровья изобретение. На самом деле бесполезна именно эта чайная пыль. Но если в пакетик вложены крупный чайный лист, ломаный чайный лист или высевки, то польза для здоровья ощущаться будет так же сильно, как при ритуальном заваривании в фарфоровом чайнике.

Органик-марки

Определённая маркировка для каждого сорта требует определённых расходов, поэтому ассортимент Ronnefeldt с пометкой BIO достаётся постепенно многим сортам. Однако не спешите верить всем производителям, у кого есть эти зелёные значки. Многие чайные компании, как нас предупредили, любят их подделывать, забывая про немаловажный момент: под маркировкой должен быть определённый код. И на каждой упаковке он разный.

Как готовить чай, чтобы он приносил пользу

Изначально, когда компания Ronnefeldt проходила год за годом этапы становления (начиная с 1823-го), сортов чая было совсем немного, и из-за трудностей транспортировки Китай – Россия это были в основном чёрный и зелёный. Затем в продаже стали появляться зелёный, белый, пуэр и ройбуш.

Независимо от того, в какой степени листья окисляются и сушатся, эффект от заваренного напитка Ronnefeldt, как вы успели понять, будет сильно отличаться от его дешёвой альтернативы. Главное – чёрный чай, белый, зелёный, улун и другие сорта одинаково полезны. Всё, о чем стоит помнить, – это время их заваривания.

• Если вы хотите, чтобы чай вас бодрил: зелёный чай нужно заваривать до 2 минут, а чёрный – до 3. Стоит чайный пакетик передержать в воде, как листья начнут выделять танины, которые наоборот погружают нас в спокойное состояние.
• Травяные настои (понятие «травяной чай», как мы узнали, некорректно, ведь там нет самого главного – чайного листа) и ройбуш (red bush – 'красный куст') лучше заваривать 6-8 минут, а фруктовые – 8-10 минут.

3 секрета приготовления чая маття

Сейчас компания Ronnefeldt производит более 400 сортов – от крепкого «Английского Завтрака» и знаменитой индийской смеси масала до аюрведических сборов и маття. Говоря о последнем с чайным мастером Надин, мы научились готовить его со всеми неочевидными тонкостями. Вот несколько профессиональных рекомендаций, которые немного усложнят вам жизнь, но при этом помогут достичь желаемого результата – своеобразного, тёплого, традиционного в Японии напитка.

1. Выбирайте только качественный и органический маття-чай. С любым другим вряд ли получится добиться нужной кондиции при взбивании.
2. Следите за идеальной комбинацией для маття – это 1 чайная ложка порошка, 100 миллилитров 82-85 градусной воды, тяван (специальная чаша) и бамбуковый венчик.
3. Взбивайте маття венчиком, но не круговыми движениями. Лучший способ – имитировать зигзаг или активно водить венчик из стороны в сторону.

Интересный факт: для производства 200 г маття требуется 5 кг чайного листа. Вот почему этот сорт имеет такую необычайно высокую и, согласитесь, заслуженную цену.

Для удобства Ronnefeldt на каждом чайном пакетике пишут, сколько и как чай нужно готовить. И поэкспериментировать с завариванием и разными сортами вы можете чуть ли не прямо сейчас.