Существует огромное кол-во классификации сортов чая. Один из самых распространенных это классификация по степени ферментации или ферментативного окисления. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название сложного биохимического процесса окисления, начатого ферментами чая под воздействием температуры, влаги, солнечного света, кислорода и времени.

В соответствии с этой классификацией, чаи деляться на следующие главные категории:
1. Неферментированные – окисление до 12% от суммы дубильных веществ.
2. Слабоферментированные – окисление от 12% до 30% от суммы дубильных веществ.
3. Ферментированные – окисление в пределах 30% – 45% от суммы дубильных веществ.
Внешней отличительной особенностью этой классификацией является цветовой признак чая: белый, желтый, зеленый, красный, черный.