Чай и сыр: сочетания вкусов — рецепты к новогоднему столу

Чай и сыр: сочетания вкусов — рецепты к новогоднему столу

В отеле Хилтон в Москве состоялась чайно-сырная церемония. Приглашенной публике предоставилась возможность участвовать в настоящем гастрономическом спектакле, главным героем которого стал французский сыр и чай. Журналисты и рестораторы смогли оценить оригинальные сочетания различных изысканных сортов сыра с вялеными фруктами и тонкими специями, свежей мяты, зеленого базилика, салата и стеблей сельдерея в сопровождении с избранными сортами чая.

Известный эксперт по сыру, член Ассоциации ресторанных и гастрономических обозревателей Галина Лихачева провела познавательную экскурсию в мир французских сыров, делая акцент на вкусовые аспекты и особенности каждого сорта сыра, позволяющие создавать идеальное сочетание с чаем, фруктами и травами. Эксперт по чаю, журналист, PR директор компании "Бирюзовый чай" Денис Шумаков предложил к каждому сыру особый чай, а также посвятил гостей в тонкости чайной дегустации. По словам Дениса "...особенности органолептики изысканных сортов чая позволяют не просто подчеркнуть вкус сочетающегося сыра, но и сделать его доминантой в каждом конкретном дегустационном сете...". Шесть актов чайно-сырного шоу были с восторгом встречены зрителями, которые единодушно признали новую идею подачу сыра к чаю как праздничную трапезу. Такой чайно - сырный стол в новой современной интерпретации несомненно стоит предлагать в качестве полноценного угощения.

Итак, для дегустации предлагались следующие сеты:

1. Мягкий сыр+вяленая слива с перцем чили и мятой+улун с Грушевой горы. Брилья-Саварен (Brillat-Savarin) – нежнейший мягкий сыр из коровьего молока с белой корочкой. Свое название он получил в память о выдающемся теоретике и практике гастрономии Жане Ансельме Брилья-Саварене. Отличается повышенным содержанием сливок и нежным сливочным вкусом с легкими грибными тонами. Улун с Грушевой горы – слабо ферментированный тайваньский улун, выращиваемый на склонах горы, на которой традиционно росли плодовые деревья. У напитка легкий маслянистый аромат с приятными фруктовыми нотами и яркий, свежий вкус. Можно использовать любой слабо ферментированный непрожаренный улун с выраженными цветочно-маслянистыми нотами. Композиция строится на неожиданной игре контрастов: сначала сливочные тона сыра оттеняются сладко-острой сливой, после этого "включается" освежающая мята с, а затем в игру вступает чай, чуть маслянистый и легкий. Он завершает сет, превращая контрасты в гармонию и создавая "кондитерский" вкус, напоминающий свежайший чизкейк с сухофруктами и легким сливочно-фруктовым кремом.

2. Камамбер + Черный бергамотовый чай + сладкий перец, томаты, мята, базилик Камамбер (Camembert) – это мягкий сыр из коровьего молока с белой пенициллиновой корочкой. Самый известный и популярный из всех французских сыров. Камамбер производится уже более двухсот лет, а само его производство зародилось в Нормандии. Камамбер – родной брат знаменитого сыра Бри. Для него характерны нежная, пластичная текстура, легко узнаваемый аромат и довольно пикантный вкус с заметными грибными тонами. Тайваньский черный бергамотовый чай ароматизируется натуральным бергамотовым маслом, а для красоты и пикантности добавляется цедра цитрона. У этого чая строгий, чуть сладковатый цитрусовый аромат и насыщенный, добротный чайный вкус. Композиция – Камамбер и черный бергамотовый чай идеально дополняют друг друга, раскрывая во вкусо - ароматической композиции разные стороны пикантности. У сыра она нежная и манящая, у чая – строгая и сдержанная, у композиции — гармоничная.

3. Морбье + вяленая слива с сахаром-сырцом + черный чай с ароматом личи Морбье (Morbier) – прессованный полумягкий не вареный сыр из коровьего молока с нежным вкусом и легкими нотами фруктов и орехов. Родом из одноименной деревни в регионе Юра на северо-востоке Франции, Морбье имеет темную полосу из золы, пересекающую сырный диск по горизонтали. Теперь это его имиджевая особенность, а исторически, чтобы защитить сырную массу от насекомых и прочих паразитов, крестьяне засыпали ее слоем золы, поверх которой выкладывался второй слой от другого удоя. Личи, один из самых популярных фруктов тропической Азии, с необычным ароматом, который отлично вписывается во вкус и собственный аромат черного чая. В результате такого сочетания получается насыщенный экзотический напиток с приятной и легкой сладостью во вкусе и некоторой сушинкой в послевкусии. Можно использовать любой черный цельно листовой чай с выраженной экзотической фруктовой ароматизацией. Композиция – фруктовые и ореховые ноты сыра, сдержанная сладость сахарной сливы, за которой проступает выраженная кислинка. Все это складывается в тонкий восточный букет, который непременно нужно дополнить чаем с экзотическим ароматом. Он превратит вкусовые ощущения в незабываемый чувственный альянс с ярким послевкусием.

4. Конте + чай Те Гуанинь + вяленое манго Конте (Comte) – знаменитый варено-прессованный сыр, производимый в регионе Франш-Конте на северо-востоке Франции, в горном массиве Юра. Один из тех редких сыров, что могут выдерживаться от четырех месяцев до двух лет. Вкус и аромат его напрямую зависят от срока выдержки, но в любом случае доминируют в них ореховые и фруктовые ноты. Для выдержанного Конте характерна чуть зернистая структура, что придает сочетанию этого сыра с чаем особую пикантность. Ортодоксальная тайваньская Те Гуанинь – это роскошный, насыщенный, терпкий, сильно ферментированный улун с ярким пряным ароматом. В значительной степени вкус и аромат этого чая определяются долгой (72 часа) и аккуратной прожаркой. Можно использовать любой сильно- или средне ферментированный сильно прожаренный улун. Композиция – богатые сливочно - фруктово-ореховые тона в сыре и легкие дымные ноты в чае создают ощущение некой мужественности и надежности. Манго в этой комбинации полностью подстраивается под другие компоненты. Благодаря чаю его вкус станет более пряным и душистым, благодаря сыру – более насыщенным и сладким.

5. Мюнстер + сифонизированный Шу-Пуэр + вяленая слива Мюнстер (Munster) – это мягкий сыр из коровьего молока с промытой корочкой красновато-коричневатого цвета, производимый уже более тысячи лет в Эльзасе, на востоке Франции. Во время выдержки сыры регулярно обтираются солью, особую категорию сыров обмывают соляным раствором на основе "Гевюрцтраминера" – вина, ставшего визитной карточкой Эльзаса. Иногда добавляют тмин – он придает сыру особую пикантную нотку. У Мюнстера довольно острый и насыщенный аромат и одновременно очень нежная консистенция и пикантный, исключительно богатый вкус. Шу-Пуэр – это постферментированный юаньский чай со строгим древесно-ореховым ароматом, насыщенным бархатистым вкусом и удивительной способностью создавать ощущение комфорта. Лучше всего готовить этот чай в сифоне – 5 г чая на 500 мл воды, сифонизировать примерно 1 минуту. Композиция – Мюнстер и Шу-Пуэр хорошо рифмуются по вкусовым характеристикам. Оба насыщенные и бархатистые. ароматные и сдержанные, мощные и нежные. Они очень похожи и одновременно очень разные. Их непременно нужно попробовать вместе просто так, а потом включить в композицию хитрое канапе. Свежесть мятной сливы, усиленная свежестью перца и базилика, отлично дополнит мощный вкус сыра и чая.

6.Фурм - д’Амбер + выдержанный чай "Ладонь Будды" Фурм-д’Амбер (Fourme d’Ambert) – это мягкий сыр из коровьего молока с вкраплениями голубой плесени и сухой корочкой серого или красноватого оттенка. Настоящий ветеран среди французских сыров – его делали еще две тысячи лет назад в горах Оверни. Ему присущи деликатный, нежный вкус и исключительно аппетитный аромат, он считается самым нежным из французских голубых сыров. "Ладонь Будды" – это сорт чайного куста и производимый из него выдержанный чай со сдержанным ароматом с баклажановыми нотами, удивительным гармоничным вкусом и высоким гастрономическим потенциалом. Лучше всего готовить этот чай в сифоне – 5 г чая на 500 мл воды, сифонизировать примерно 1 минуту. Можно использовать любой выдержанный прожаренный постферментированный улун. Композиция – деликатный Фурм-д’Амбер – это отличная гастрономическая основа для взрывных вкусо-ароматических композиций. Если этот сыр попробовать вместе с живым чайным коктейлем, получится настоящее вкусовое приключение. Ровный, гармоничный сыр, обостряющий восприятие вкуса, и фейерверк коктейльных ароматов, каждый из которых считывается и отдельно, и в ансамбле. Новая идея подачи сыра с чаем несомненно придется по вкусу гурманам еще и потому, что побуждает сочинять собственные оригинальные композиции сыра с фруктами и свежими овощами, расширяя вкусовые горизонты. Приятно провести время за чашкой чая с сырным аккомпанементом – это в духе времени!

Читайте также
Вы можете оставить комментарий ниже.

Оставить комментарий

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.